泡茶,如何用水?

泡茶,如何用水?

5閱讀 2019-03-18 05:44 常識

活性,對于熟茶來說尤為重要,一杯“活性”熟茶代表著不僅僅是原料甄選、發(fā)酵技術(shù),“活性”它從方方面面都要凸顯,例如,本期我們要介紹的是“活性熟茶”的擇水要求。


喝茶,基本每個人都會,但是要沖泡得法,并非易事。同等品質(zhì)的熟茶,用水不同或沖泡手法不一樣,則出來的茶湯滋味會有不同的效果,差異也非常明顯。那么,對于“活性熟茶”的用水,我們首先了解一下“水”源。



自古以來,先人對沖泡(沏茶)技術(shù)就有深刻研究,早在唐代,陸羽在《茶經(jīng)》“五之煮”中總結(jié)了煮茶用水的經(jīng)驗:“其水,用山水上,江水中,井水下”。此處提到的“山水”是指我們?nèi)粘I钪械纳饺?/span>


山泉水大多出自巖石重疊的山巒,山上植被繁茂,從山巖斷層細(xì)流匯集而成的山泉,富含二氧化碳和各種對人體有益的微量元素;經(jīng)過砂石過濾的泉水,其水質(zhì)清凈晶瑩,含氯、鐵等化合物極少,用泉水泡茶,能使茶的色香味形得到最大發(fā)揮。



江水,指的是地表水,通常會生長有大量生物和微生物,含雜質(zhì)較多,混濁度較高。用于沏茶難以取得較好的效果。但是,遠(yuǎn)離人煙而又植被生長繁茂之地,污染物較少的江、河、湖水,仍不失為沏茶的好水。陸羽在茶經(jīng)中說:“其江水,取去人遠(yuǎn)者”說的就是這個道理。



井水,屬于地下水,懸浮物含量少,透明度較高。但是又多為淺層地下水,特別是城市井水,容易受環(huán)境污染,用于沏茶會有損茶味。而自來水則為不適合泡茶,由于多數(shù)自來水鹽類含量過高,易燒出大量水堿,而且許多城市的自來水利用氯氣進行消毒,水中殘留的氯氣會對茶味有一定影響??梢姡嬲莺靡槐?,還是需要下點功夫。


廚心建議泡茶用山泉水,江水次之。因為:


古人曾提出:水不問江井。而山泉水也看不同的地點:山頂泉清清而輕,山下泉清而重,石中泉清而甘,砂中泉清而冽,土中泉淡而白。流于黃石為佳,瀉出青石無用…


但山泉水的甘而潔,活而清鮮,能給茶湯的口感大大的加分,江水和井水很難代之。



水也分硬水和軟水兩種:凡含有較多量的鈣、鎂離子的水稱為硬水;不溶或只含少量鈣、鎂離子的水稱為軟水。


如果水的硬性是含有碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起的,這種水稱暫時硬水;如果水的硬性是由含有鈣和鎂的硫酸鹽或氯化物引起的,這種水叫永久硬水。暫時硬水通過煮沸,所含碳酸氫鹽就分解,生成不溶性的碳酸鹽而沉淀,這樣硬水就變?yōu)檐浰恕?/span>



廚心建議泡茶用水用軟水,或暫時硬水。軟水為最佳。因為:


首先水的硬度影響水的pH值又影響茶湯色澤。當(dāng)pH大于5時,湯色加深;pH達到7時,茶黃毒就傾向于自動氧化而損失。


其次,水的硬度還影響茶葉有效成分的溶解度,軟水中含其他溶質(zhì)少,茶葉有效成分的溶解度高,從而茶味濃;而硬水中含有較多的鈣、鎂離子和礦物質(zhì),茶葉有效成分的溶解度低,從而茶味淡。



今天起,注意泡茶用水,讓茶的滋味提升一個層次。


廚心熟茶專業(yè)、專注,只做熟茶”。我們率先提出“活性”熟茶的概念,無論在“原料”、“發(fā)酵技術(shù)”、“倉儲體系”再到“沖泡演繹”,都離不開“活性”二字。本期“活性熟茶”用水篇就到這里,下期“活性熟茶”擇器篇,敬請期待。

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