發(fā)酵是紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，目的在于促進(jìn)內(nèi)含物發(fā)生深刻變化，為形成紅茶特有的色、香、味品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。
紅茶發(fā)酵雖在揉捻中已開始，但揉捻結(jié)束時(shí)，發(fā)酵過程尚未完成，必須經(jīng)單獨(dú)發(fā)酵工序，才能在最適條件下完成內(nèi)質(zhì)的變化，提高制茶品質(zhì)。
發(fā)酵技術(shù)
發(fā)酵是以多酚類化合物酶促氧化為主體的一系列化學(xué)變化，只有提供最適的化學(xué)變化條件，才能達(dá)到最優(yōu)的發(fā)酵質(zhì)量，形成最好的毛茶品質(zhì)。發(fā)酵的主要條件有溫度、濕度、通氣（供氧)、時(shí)間等。
（1）發(fā)酵溫度，室溫一般掌握在22-30℃。
（2）濕度，發(fā)酵室相對濕度要求達(dá)到90%以上，越高越好。
（3）通氣，因發(fā)酵中需消耗大量氧氣，發(fā)酵室必須保持良好的通氣條件。
（4）攤?cè)~厚度，根據(jù)葉子老嫩、揉捻程度、氣溫高低等因素而定，一般嫩葉宜薄攤，老葉宜厚攤。攤?cè)~薄厚還需看溫濕度，以云南的氣溫看，建議厚度增加到25厘米左右，隔兩個(gè)小時(shí)用手感受發(fā)酵葉中心溫度，感覺稍燙手（超過體溫）就需翻葉一次，再繼續(xù)發(fā)酵。
（5）發(fā)酵時(shí)間,發(fā)酵時(shí)間一般從揉捻開始計(jì)算。用發(fā)酵箱加溫加濕一般需2-4h達(dá)到，但實(shí)際加工中一般是4-6h，2-4h很難達(dá)到發(fā)酵適度。
發(fā)酵
發(fā)酵程度
準(zhǔn)確掌握發(fā)酵程度是制造優(yōu)質(zhì)紅茶的重要環(huán)節(jié)。隨發(fā)酵葉內(nèi)部的化學(xué)變化，其外部表征也呈現(xiàn)出規(guī)律性變化。如：
葉色由青綠、黃綠、黃、紅黃、黃紅、紅、紫紅到暗紅色；
香氣則由青氣、清香、清花香、花香、果香、熟香，以后逐漸低淡，發(fā)酵過度時(shí)會(huì)出現(xiàn)輕度酸餿味；
葉溫由低到高再降低。在實(shí)踐中，根據(jù)發(fā)酵葉的香氣和葉色的變化，加以綜合判斷。
發(fā)酵適度葉，青草氣消失，出現(xiàn)發(fā)酵葉特有的香氣，即一種清新鮮濃的花果香味。春茶發(fā)酵葉色掌握為黃紅或紅，嫩葉紅勻，老葉紅里泛青，好的發(fā)酵葉可以呈銅紅色。
葉溫達(dá)高峰并開始穩(wěn)定時(shí)，即為發(fā)酵適度。如發(fā)酵不足，帶有青氣，葉色青綠或青黃；如發(fā)酵過度，則香氣低悶，葉色紅暗。
野生紅茶
在生產(chǎn)中，發(fā)酵程度要掌握“寧輕勿重”。因?yàn)榘l(fā)酵適度葉上烘后，葉溫升高過程還可促進(jìn)多酚類化合物的酶促氧化和濕熱作用下的非酶促氧化，致使發(fā)酵過度，降低品質(zhì)。
本文經(jīng)由西南林業(yè)大學(xué)綠色發(fā)展研究院副院長藍(lán)增全教授批閱，確認(rèn)內(nèi)容無誤后發(fā)表。
參考文獻(xiàn)
[1]制茶學(xué)/安徽農(nóng)學(xué)院主編.-2版.-北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1989.5（2007.3重?。?/span>
[2]制茶學(xué)/夏濤主編.-3版.-北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2014.12（2018.6重印）
[3]茶葉生物與化學(xué)/宛曉春主編.-3版.-北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2003.8（2016.12重?。?/span>
