? ? ?正統(tǒng)的信陽毛尖為當(dāng)?shù)睾挡铇浞N,這種樹種耐寒,芽葉瘦小且香氣高,回甘性好,但是產(chǎn)量一般。受商業(yè)利益的驅(qū)使下,為了追求產(chǎn)量引進(jìn)其他樹種,如福鼎大白茶,這種茶出芽較早,產(chǎn)量高,適合采純芽,但是口感偏淡,回甘偏淡,耐泡度差一些。加之現(xiàn)在市場(chǎng)追逐所謂的“小渾淡”、外地茶冒充信陽毛尖盛行、政府引導(dǎo)及監(jiān)管不力等因素使著毛尖的口碑越來越差,逐漸走向衰落。
? ? ? ?拋去加工生產(chǎn)因素,通常茶樹品種、茶場(chǎng)位置不同茶的口感會(huì)有所不同。所以就會(huì)出現(xiàn)這么一個(gè)現(xiàn)象:幾款茶都是產(chǎn)自信陽當(dāng)?shù)兀悄阗I回來后發(fā)現(xiàn)口感會(huì)有較大的差異。其實(shí),并不是你上當(dāng)了,而是茶樹品種不同或者茶場(chǎng)不同而已。從2008年頒布的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品 信陽毛尖茶》來講,只要產(chǎn)自信陽市行政管理區(qū)域內(nèi)的當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)樹種或其他適宜的茶樹良種都可稱為毛尖。如果你買到當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的大山旱樹種,那種口感真不是其他引進(jìn)樹種所能比的。為什么不能比擬?因其耐寒和耐旱的特點(diǎn)能夠很好的在高海拔生長(zhǎng),高海拔的農(nóng)作物通常生長(zhǎng)周期長(zhǎng),口感自然好些。這就如同南方的雜交水稻不能和東北的大米相比一個(gè)道理。
? ? ?不知從何時(shí)起,人們將“小渾淡”作為評(píng)判頂級(jí)信陽毛尖的標(biāo)準(zhǔn)。所謂“小渾淡”:小,全是小芽頭,不帶葉;渾,沖泡出來湯色渾濁;淡,入口茶味不濃、不厚。真正頂級(jí)的信陽毛尖,是一芽一葉初展的明前茶,只做芽頭這種現(xiàn)象不僅存在于普通茶農(nóng)中,眾多商家,包括一些信陽毛尖的龍頭企業(yè),同樣在這樣做。小渾淡不是信陽毛尖的正統(tǒng),‘芽’和‘綠’都該被痛批!
? ? ?做芽頭,不利于茶農(nóng)增收。用芽頭做茶,成本高,茶葉的利用率低。信陽毛尖明前茶的周期非常短,人工采茶,一天采不了一斤芽頭,過了期限不再采摘,茶葉就白白地浪費(fèi)掉了。這極大的打擊了茶農(nóng)的積極性,對(duì)茶產(chǎn)業(yè)有致命打擊。做芽頭,對(duì)消費(fèi)者沒好處。純芽頭除了鮮爽度高,以及所謂的‘好看’之外,沒有其他的好處。相比于一芽一葉初展,芽頭口味太淡,沖泡兩三次就沒有了茶味兒;加上生長(zhǎng)周期太短,茶多酚含量少,微量元素含量低,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值缺乏。最重要的是,消費(fèi)者花高價(jià)錢,沒有喝到傳統(tǒng)意義上的正宗信陽毛尖。從而出現(xiàn)了2008年頒布的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品 信陽毛尖茶》遭到30多家茶企聯(lián)名抵制。我看了一下這個(gè)標(biāo)準(zhǔn),就是因?yàn)槠湟?guī)定的珍品等級(jí)85%以上為單芽!
? ? ? ? 一味追求“綠”更是害人害己。傳統(tǒng)意義上的信陽毛尖,泡出來的湯色是淡綠泛黃的,現(xiàn)在做出來的,一味追求綠,喝了有害無益。有人通過研究和調(diào)查,找到了信陽毛尖變“綠”的根源- “核心工藝缺了一把火”。為了增加茶葉的色和形,在高溫炒制時(shí),“殺青”不透,此其一;傳統(tǒng)的“理?xiàng)l”工藝需要高溫快做,現(xiàn)在都是低溫慢做,此其二:焙火時(shí)間短,溫度低,此其三。這三道工序都與火有關(guān),但都是火力不夠,水分含量高。 “殺青”不透,導(dǎo)致沖泡出的顏色變綠,并帶有一股草青氣,全沒了信陽毛尖的香氣;“理?xiàng)l”低溫慢做,加大揉搓力度導(dǎo)致毛尖的表層被破壞,泡出來變“渾”;“焙火”時(shí)間短,導(dǎo)致信陽毛尖常溫下難以保存、怕開水。
信陽毛尖基礎(chǔ)知識(shí)篇
以上為信陽毛尖的混亂現(xiàn)狀。接下來我們從《原產(chǎn)地標(biāo)記管理規(guī)定》以及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T22737-2008 《地理標(biāo)志產(chǎn)品 信陽毛尖茶》方面來聊一聊什么是目前意義上的信陽毛尖。
我到國(guó)家質(zhì)檢總局網(wǎng)站查了一下,國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2002年8月29日批準(zhǔn)了信陽毛尖為“地理標(biāo)志產(chǎn)品”。此申請(qǐng)是由信陽市茶葉學(xué)會(huì)提起,注冊(cè)號(hào)為3047772。
2008年12月28日由國(guó)家質(zhì)檢總局以及標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)共同發(fā)布了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T22737-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 信陽毛尖茶》,并于2009年6月1日實(shí)施。以下內(nèi)容均依據(jù)此標(biāo)準(zhǔn)來聊信陽毛尖。
一、信陽毛尖產(chǎn)地。信陽市行政管理區(qū)域內(nèi)(二區(qū)八縣)
二、信陽毛尖茶定義
在產(chǎn)地范圍內(nèi)的自然生態(tài)環(huán)境條件下,采自當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的茶樹群體種或適宜的茶樹良種進(jìn)行繁育、栽培的茶樹的幼嫩芽葉,經(jīng)獨(dú)特的工藝加工而成,具體特定品質(zhì)的條形綠茶。
三、鮮葉質(zhì)量分級(jí)。
分珍品、特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)共6個(gè)等級(jí),遭聯(lián)名抵制的就是這其中的珍品等級(jí)。
四、品質(zhì)要求
終極對(duì)比篇
研究了信陽毛尖一年多,今天我們?cè)龠M(jìn)行實(shí)戰(zhàn)一次,將買的一部分毛尖做一個(gè)對(duì)比。共計(jì)四款,價(jià)格在400元一斤左右分別用卒、炮、象、士代表。
卒:
①干茶細(xì)長(zhǎng)緊實(shí),稍顯粗壯,遇水即沉;
②無芽,單葉;
③湯色嫩綠透亮;
④香氣低沉;
⑤澀苦較重且不易活化,勁頭暴烈;
⑥鎖喉感明顯。做口糧提神之用不錯(cuò)。
炮:
①干茶緊實(shí)細(xì)長(zhǎng),遇水即沉;
②80%芽;
③湯色嫩綠透亮;
④苦澀,草味。很明顯是陳茶。
哦,對(duì)了這款茶我買了已經(jīng)1年多了,估計(jì)是放陳了。
象:
①干茶緊實(shí)細(xì)長(zhǎng),遇水即沉;
②10%單芽;
③湯色嫩綠透亮;
④香氣內(nèi)斂;
⑤澀苦較重,活化慢。⑥鎖喉感明顯
士:
①干茶細(xì)長(zhǎng)緊實(shí),稍顯粗壯,遇水即沉;
②一芽一葉30%,二葉單葉50%;
③香氣高揚(yáng)悠長(zhǎng),甜香;
④入口舌兩側(cè)微澀感,但很快活化;
⑤回甘性好。問了店家才知道這是當(dāng)?shù)睾挡铇浞N。
對(duì)比結(jié)論:
1、好看不一定好喝,好喝不一定好看。這就如同娶媳婦,漂亮的不一定賢惠,賢惠的不一定漂亮,如果你遇到既漂亮又賢惠的是你的緣分,其實(shí)喝茶也是講究茶緣的。
2、價(jià)格360-500區(qū)間,品質(zhì)上不會(huì)有很明顯的區(qū)別。
3、如果有渠道,還是建議買正宗的大山旱茶樹種,且買明前一芽一葉初展的那種。
4、好的信陽毛尖都不便宜,畢竟鮮葉及人工成本在那擺著,物美價(jià)廉只是一種美好的愿望。如果你鐘愛信陽毛尖且經(jīng)濟(jì)條件允 許的情況下還是建議少買點(diǎn)高端的感受一下。記住這個(gè)味,以后遇到不好的一下就能嘗出來,這就是為什么好多人建議初學(xué)者先從好茶開始喝的原因。
5、切記:好茶不能經(jīng)常喝,喝了會(huì)上癮O(∩_∩)O,大部分還是要 回歸的。所以你通常會(huì)發(fā)現(xiàn)這么一個(gè)現(xiàn)象:越是懂茶之人越不挑剔,這可能就是追逐之后的平靜和回歸吧。
6、不做發(fā)燒友,不要被茶所累!如果想做發(fā)燒友得具備經(jīng)濟(jì)實(shí)力、受支配的空閑時(shí)間、知識(shí)的儲(chǔ)備量,并且還得有人帶你進(jìn) 入一個(gè)真正的圈子。