茶葉為什么會生津
生津指的是飲茶時，茶葉中有機酸物質刺激下頜腺、腮腺和舌下腺，從而分泌唾液，這個過程便是生津，簡單來說，生津就是口腔受到外界刺激，分泌出唾液的感受，包括兩頰、舌面、舌底三個部位，同時，生津并非單獨出現(xiàn)，常與回甘相伴，組成生津回甘之感。
生津從而而來
生津的機理是有機酸刺激唾液腺分泌。
在人的口腔內壁接觸到茶湯時，茶葉中所含的單寧、黃酮類物質會使口腔壁上的蛋白質凝固，在口腔壁形成一層不透水的膜，引起兩頰、舌面及舌底的收斂反應，進而使人分泌出唾液。
而當單寧溶解在唾液當中時，我們口腔當中的“收緊感”會消失，肌肉會從原本緊繃的狀態(tài)恢復松弛。我們也就有了“生津”、“流口水”，甚至像鄧時海描述的“舌底鳴泉”般的感受。
因此一款茶中含有糖苷類物質越多，回甘生津的強度就越高。加上糖苷類的分解是個緩釋的過程，因此糖苷類含量多的茶，回甘生津的持久性就越長。
普洱茶生津的三個層次是什么
1、兩頰生津
茶葉內含成分中，茶單寧和某些其他成分能刺激口腔內壁緊束收斂，形成澀感以及生津。但并非所有澀感都會生津，部分較劣等茶品茶湯很澀，始終覺得口腔內部卷縮起來，兩頰肌肉痙攣般難受，并不會生津。這種澀而不能生津，稱之為“澀而不開”，引起口干舌燥，喉頭也因此緊鎖不順，即使有強烈的渴感，但喉頭卻不想飲茶。
口腔內膜嘗到茶湯后，自然分泌出唾液，依據一般品茗普洱茶的經驗，那些新鮮茶品，或者只陳放不超過三十年短期陳化的茶品，所造成生津是屬于“兩頰生津”，兩頰指的是口腔內兩側即左右臉頰的內面，兩頰生津所分泌的唾液通常是比較多而強。這種生津在口感上會覺得比較粗野且急促，有時生津太多則有口中淡淡、口水積得太多的現(xiàn)象。
2、舌面生津
從學理的角度認知，唾液是由口腔內壁和舌頭底部分泌出來的。舌面負責味覺的功能，應該和生津無關。事實上，對一般普洱茶品茗者來說，舌面生津的現(xiàn)象都是經驗的事實而肯定的。如何造成舌面生津的感受，是一個極有趣的問題。
一般十年的好普洱茶，都能達到舌面生津的功效。茶湯經過口腔吞咽后，口內唾液徐徐分泌出來，但不像兩頹生津那樣急促強烈，感覺柔和舒順多了!接著會覺得舌頭的上面非常濕潤柔滑，好像在不斷地分泌出唾液，然后流到舌頭兩邊的口腔。像是舞臺上的一塊干冰，乳白柔和的濃煙，緩緩冒起而散落在了整座舞臺中。舌面生津除了生津解渴、舒暢的生理感受之外，那種品茗藝境要比兩頰生津高上一籌。由兩頰生津的野性霸氣、急促粗糙，轉入到舌面生津那種溫馴嬌柔、緩和細致，完全表現(xiàn)出晉洱茶走過時間歷史的最具體的美。能夠達到舌面生津的普洱茶品，還是相當多的。
3、舌底鳴泉
一般正常喝飲料時，液體吸進口中，從舌尖沿著舌面滑入口腔，少部分由舌面向兩側滑落，和牙床接觸，大部分則由舌面向后方滑進喉嚨去了。液體在口腔內停留的時間很短，所接觸口腔的面積也不大，這種急速匆忙的喝法，在喝茶時叫“牛飲”，在飲酒時叫“干杯”吧!所以常常認為“牛飲”和“干杯”都是糟蹋了好茶、浪費了美酒的行為，它們的香醇甘美，像浮云過太虛，無法享受到。
在普洱茶的品茗技巧上，為了避開“牛飲”，“干杯”的缺失，除了小口慢飲、回轉緩咽外，當茶湯喝入口中，必須將口腔上下盡量空開，也就是上下牙床張開。閉著雙唇，牙齒上下分離，增大口中空間。同時口腔內部得以松弛，舌頭與上顎接觸部位形成更大的空隙，茶湯得以有機會浸淫到下牙床和舌頭底面部分。當要吞咽時，口腔必須縮小范圍，將茶湯壓迫經過喉嚨，吞下肚子。在口腔縮小過程時，舌頭底下的茶湯被壓迫出來，并會產生泡泡的感覺，這樣的現(xiàn)象就叫“鳴泉”。但只是技術性鳴泉，不一定飲茶如此，喝任何飲料亦可如此。
品飲到二十年以上陳期，先期以前的好普洱茶，如不知年代的紅芝普洱茶、同慶老號圓茶、末代生緊茶等，茶湯已經極為柔和，達到有香無味的境界。其茶湯經過口腔接觸到舌頭底部，舌頭底面會緩緩生津，不斷有涌出細小泡泡的感覺。這種舌下生津的現(xiàn)象，才是真正的舌底鳴泉。
