分類，是人類認識世界的重要途徑。我們給植物分類，給動物分類，去揭示萬事萬物之間的不同與聯(lián)系，找到它們的演變規(guī)律。
茶，來自自然的饋贈，這一株茶樹與那一株茶樹的不同是植物學家的專業(yè)領(lǐng)域。茶葉，來自人的加工與創(chuàng)造，形成了各種滋味不同、性質(zhì)不同、原理不同以及變化趨勢不同的茶葉。此時，我們也確實不得不借助分類的思維方式來進行研究了。但是，如何分類則是一個根本性的問題，就是說我們依據(jù)何種標準來進行分類呢?
目前，我們對茶的分類主流就是“六大茶類”。這一分類體系是由安徽農(nóng)業(yè)大學陳椽教授首次提出的，他將中國繁多的茶葉品種分為六大類，主要是依據(jù)茶葉制法和品質(zhì)的系統(tǒng)性和茶葉中茶多酚的氧化程度作為區(qū)分。
近期，安徽農(nóng)業(yè)大學茶樹生物學與資源利用國家重點實驗室主任宛曉春教授牽頭制定的國際標準ISO 20715：2023《茶葉分類》正式頒布。這一標準中，將普洱茶分為了普洱生茶和普洱熟茶，前者歸類為綠茶，后者歸類為黑茶。
此事件一出，可謂是“一石激起千層浪”，引發(fā)了普洱茶界諸多專家學者的討論。例如，云南農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所所長何青元就始終堅持認為普洱茶應該為“第七類茶”，而不是強行把其歸入現(xiàn)有的六大茶類之中。
其實在多年前，普洱茶資深研究者、蒙頓茶制品(昆明)有限公司技術(shù)總監(jiān)陳杰就在文章中逐一分析了“普洱茶的生茶為什么不是綠茶”。面對當下的爭議，本刊也將廣泛采訪普洱茶界多位重量級學者，在6月刊中為大家呈現(xiàn)。
普洱茶的生茶為什么不是綠茶?
普洱茶過去沒有生熟之分，自現(xiàn)代普洱茶渥堆發(fā)酵工藝成功之后，人們便將普洱茶依工藝不同做了細分，將自然發(fā)酵的茶定為生茶，將人工發(fā)酵的茶稱為熟茶。
面對這樣兩種截然不同的茶，對其分別進行歸類有一定的合理性，但是如果始終只能在“綠茶思維”的引導下進行思考，則根本不可能跳出原有的藩籬。
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1、從歷史的角度上看，普洱茶的制作早于綠茶。這方面的史料記載有很多。如果不是明朝開國皇帝朱元璋的“罷龍團鳳餅，改散形茶”的圣諭，其“散形茶”(綠茶的前身)根本就不復存在。
2、現(xiàn)行的茶葉分類有兩種，一種是按茶葉顏色劃分，如綠茶、紅茶、白茶、黑茶等，這是歷史習慣的一種劃分，但缺乏嚴謹性;另一種劃分是按發(fā)酵程度劃分，如不發(fā)酵茶(綠茶)、輕發(fā)酵茶(烏龍系列、白茶等)、全發(fā)酵茶(紅茶)、后發(fā)酵茶(普洱茶、茯磚、千兩茶等)。如果按后一種茶類劃分的話，普洱茶的生茶也不應劃到不發(fā)酵的綠茶系列中，因為普洱茶的生茶屬于自然發(fā)酵的茶。
3、從制作工藝上看，綠茶采用的是一條“高溫”路線，其制作過程的溫度可達到100℃以上，而普洱茶則采用的“常溫”路線，其制作過程的溫度不能超過60℃。以兩種茶產(chǎn)生的芳香類物質(zhì)——即茶葉的香氣為例，綠茶采用的是“高溫提香”，而普洱茶香氣則復雜得多，普洱茶是以發(fā)酵為核心的工藝，凡是發(fā)酵就離不開微生物，微生物能產(chǎn)“酶”，“酶”又能分解一些“脂類”物質(zhì)，這些“脂類”物質(zhì)又能演化成多種芳香類物質(zhì)，普洱茶的香氣就是通過這樣一種特殊“通道”逐次轉(zhuǎn)化而來。
4、很多人認為云南自身就有“滇青”“滇綠”兩種茶品，它們一部分也是采用普洱茶“曬青”工藝，與普洱茶的生茶有極相似戓相近的工藝。那么，“滇青”“滇綠”屬于綠茶范疇，普洱茶的生茶為什么就不屬于綠茶呢?我們說，“滇青”“滇綠”的制作是借鑒了普洱茶的“曬青”工藝，是對綠茶工藝的本土化改良?！暗崆唷薄暗峋G”不重發(fā)酵，而普洱茶生茶重在自然發(fā)酵。
換一個角度思考：如果普洱茶的生茶可等同于綠茶的話，是不是綠茶存放時間長了也就能成為普洱茶?答案一定是否定的。普洱茶的生茶不可能歸屬于綠茶，如同綠茶即使壓成餅、無論存放多長時間，也不能成為普洱茶一樣。
原文刊載《普洱》雜志
作者丨陳杰
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