根據國標《地理標志產品普洱茶》（GB/T22111—2008）中對普洱茶的定義：“普洱茶是以地理標志保護范圍內的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標志保護范圍內采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質特征的茶葉。按照其加工工藝及其品質特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型?！?/span>
普洱生茶是以符合普洱茶產地范圍內的云南大葉種曬青茶作為原料，經蒸壓成型后進行自然干燥及一定的時間貯放形成的。普洱熟茶是以符合普洱茶產地范圍內的云南大葉種曬青茶作為原料，經適度潮水渥堆后，通過微生物發(fā)酵作用形成半成品后篩分形成級號散茶（熟茶散茶），再蒸壓形成磚、餅、沱、柱整形茶（即熟茶緊壓茶），熟茶品質形成的主要原因是微生物和濕熱作用。
普洱
“越陳越香”是普洱茶區(qū)別于其他茶類的一大特點，也是普洱茶的核心價值所在，是市場及茶友們所追求的終極目標。雖然普洱茶的年代壽命尚無定論，但普洱茶的“陳”已成為事實。
從普洱茶陳化后的物質結構來看至少有三個方面的變化：一是普洱茶在長期儲存中茶多酚大量減少，從而使茶湯變得苦澀味降低，改變了原來的物質配比；二是由于普洱茶中的一些主要物質發(fā)生了氧化聚合反應后又生成了一些新的物質，如茶褐素、茶多糖重組等，使得茶湯變得紅濃透亮、醇厚滑爽、回味綿長；三是芳香類物質的轉化而變得陳香濃郁。
普洱茶中的茶多酚在酶促作用下會發(fā)生氧化聚合反應，過程是：茶多酚→茶黃素→茶紅素→茶褐素，普洱茶在被氧化的過程中茶多酚會大量消失，而茶褐素大量增加，茶褐素原本是一種水溶性色素，屬多酚類物質，主要由茶黃素和茶紅素氧化聚合而成，在普洱茶（熟茶）中占6%左右，應用超濾技術能提取到4.6%。
二
什么是茶褐素
茶褐素(TB)是一類能溶于水，而不溶于氯仿、乙酸乙酯、正丁醇的褐色高聚物，由茶黃素和茶紅素等酚類物質進一步氧化聚合而成。天然存在于紅茶、青茶和黑茶中，尤以黑茶中含量較高。茶褐素含量與黑茶的品質呈顯著的正相關，加工過程中隨著黑茶渥堆時間的延長而逐漸增加，在普洱茶中尤為顯著，是普洱茶的特征性成分。茶褐素結構中含有羥基、羧基、烷基和苯環(huán)等類似物。此類天然產物具較強的抗氧化、抗癌、降血脂等功效。（摘自劉忠英等《茶褐素的組成結構與功能活性研究進展》）
茶褐素因結構中含有羥基、羧基等，而具有很強的清除自由基、抗氧化、降脂減肥、抗腫瘤、提高免疫力等功效。
（1）茶褐素能抗氧化
外界環(huán)境中的陽光輻射、空氣污染、吸煙、農藥等都會使人體產生更多活性氧自由基，使核酸突變，導致人體衰老和疾病。茶褐素提取物對羥自由基、超氧陰離子自由基和DPPH自由基，均有顯著的清除功效。此外，不同的發(fā)酵時間、工藝、貯藏年限以及茶褐素提取物的濃度和pH等，都能影響其清除自由基；并隨著提取物濃度增大，清除效果增加。
（2）茶褐素能降脂減肥
高血脂是指血液中膽固醇(TC)和甘油三酯(TG)過高或高密度脂蛋白膽固醇(HDL－C)過低的血脂異常性疾病。目前，通過動物實驗證明，茶褐素能顯著調節(jié)高血脂癥小鼠的血脂代謝，降低高脂血癥小鼠血清含量，促進膽固醇的轉化，還可以促進大鼠體內膽固醇的排泄，以達到降低膽固醇、甘油三酯、蛋白質總脂含量的效應。
（3）茶褐素能降血糖
在徐湘婷等《普洱熟茶茶褐素對Ⅱ型糖尿病小鼠降糖作用研究》的論文中論述，普洱茶茶褐素提取物可增加胰島素敏感性，有效降低Ⅱ型糖尿病小鼠的血糖水平及改善其糖、脂代謝；茶褐素中酸性茶多糖棕櫚酸誘導的胰島β細胞(INS－1)毒性的保護作用，促進細胞增殖，達到降血糖目的，并發(fā)現茶褐素可顯著改善葡萄糖和脂質代謝。
（4）茶褐素能抗癌
茶色素主要通過抑制細胞增殖、誘導細胞凋亡、調節(jié)細胞周期和調控細胞信號轉導等產生顯著的抗腫瘤作用。在趙欣等《普洱茶粗提物的體外抗癌及體內抗腫瘤轉移效果研究》的論文中，對普洱茶進行TCA8113人舌鱗癌細胞體外抗癌效果和體內抗26－M3.1結腸癌細胞轉移效果進行了評價：普洱茶粗提物200μg/mL對TCA8113人舌鱗癌細胞生長有明顯的抑制效果，生長抑制率84%，普洱茶粗提物1600mg/kg;在體內能顯著抑制由26－M3.1結腸癌細胞誘導的BALB/c小鼠腫瘤轉移，抑制率為50.9%。
（5）茶褐素能抑菌、抑制酶活性
岳隨娟等在《普洱茶茶褐素對大鼠腸道菌群的影響》中論述，通過灌胃小鼠茶褐素，分析對小鼠體內腸道菌群影響，發(fā)現茶褐素能調整腸道菌群失調，促進大鼠腸道乳酸桿菌和雙歧桿菌增殖，抑制大腸桿菌和腸球菌生長，并隨時間延長，效果更加明顯。聶坤倫、邊金霖等研究發(fā)現，茶褐素能抑制α－淀粉酶、脂肪酶和胃蛋白酶活性。由此表明，茶褐素能顯著抑菌和抑制酶活性。
（6）茶褐素能抗疲勞
龔加順等在《云南普洱茶特征成分的功能與毒理學評價》中，探究了普洱茶茶褐素對小鼠的抗疲勞作用，以小鼠在28℃水池中的游泳時間為準，發(fā)現其能顯著提高小鼠的抗疲勞能力。同時普洱茶無毒性、無致突變作用也得到了有力驗證。
綜上所述，普洱茶中的茶褐素有抗氧化，降脂減肥，降血糖，抗癌，抑菌、抑制酶活性，抗疲勞等諸多功效。
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