六堡茶的“陳”，并非體現(xiàn)在制作工藝，而是體現(xiàn)在后發(fā)酵的存貯過程。
這一過程，對茶品質(zhì)的形成也起到關(guān)鍵作用。
這就是為何現(xiàn)在許多茶葉生產(chǎn)廠家，都對茶葉存貯的方式十分講究，如溫濕程度的合理控制，茶葉擺放的疏密通風(fēng)程度，儲存時(shí)氣味的把控等等。
一般來說，茶葉存貯的時(shí)間越長，它的陳化程度就會越來越得到充分體現(xiàn)，香氣就會越醇，味道也會越好。
如何理解六堡茶的“越陳越佳”?
“越陳越佳”是六堡茶非常重要的概念，關(guān)于“越陳越佳”的概念，不是無中生有，而是在六堡茶的漫長發(fā)展過程中，從業(yè)者們從生產(chǎn)、銷售及品鑒經(jīng)驗(yàn)中做出的精辟性總結(jié)。
考據(jù)歷史上關(guān)于六堡茶“越陳越佳”的文字信息時(shí)發(fā)現(xiàn)，在《中國名茶》92頁中就有“六堡茶其所以膾炙人口，有它的歷史原因，更重要的是有優(yōu)異品質(zhì)。泡飲時(shí)湯色紅亮，滋味醇和爽口，佳氣純正，堪與武夷巖茶比美;耐于久藏，越陳越好?！钡拿鞔_記錄。
在中國百科大辭典(十六)“農(nóng)業(yè)卷” 中293頁，“六堡茶”的詞條中也有“此茶不忌陳味，越陳越好?！钡奈淖钟涊d。
《中國茶葉大辭典》權(quán)威著作里面的“茶類部”第273頁“六堡茶”詞條里，也有“有特殊的檳榔香氣。存放越久品質(zhì)越佳。”的字眼。
1、品質(zhì)上的“越陳越佳”
陳化的六堡茶在微生物的參與下發(fā)生了復(fù)雜的成分變化。
六堡茶在存放過程中，由于微生物胞外酶的作用加速了茶多酚的氧化降解，導(dǎo)致茶多酚含量的減少，從而降低了茶湯的苦澀味，使茶湯醇和度逐步變好。
另外，茶葉中的氨基酸、多酚類化合物等，在微生物的參與作用下，形成了多種具有揮發(fā)性的佳氣物質(zhì)和醇類、醛類物質(zhì)，這些物質(zhì)參與和促進(jìn)了六堡茶色澤、滋味和香氣的形成。
所以人們說的六堡茶“越陳越佳”是表現(xiàn)在口感、滋味、香氣等多方面綜合品質(zhì)的提高。
若以剛出廠的新茶與陳化多年的老茶相比較，則六堡茶之越陳越好可以歸納如下：
①干茶的色澤，越陳，由黑褐油潤變微紅褐。
②干茶的香氣，越陳，由略帶水氣變得越來越淡，以至消失，而陳香則越來越高。
③茶的湯色，越陳，由微濁變清澈、鮮艷，由黃紅變深紅，甚至紫紅，而黃色則越來越淺，甚至消失。
④茶的葉底香氣，越陳，由略帶水氣和青臭氣變得越來越淡，甚至消失，而陳香則越來越高。
⑤茶的滋味，越陳，由略帶水味、青澀味和刺激性味變得越來越淡，甚至消失，而陳味則越來越濃，口感越來越平和，檳榔味也越來越明顯，甘滑感越強(qiáng)。
⑥茶的回味回香，越陳，由淡薄短促變得優(yōu)雅、細(xì)膩、豐滿、悠長、齒唇頰留香持久。
⑦茶的葉底色澤，越陳，由微紅褐變黑褐。
概括而言最突出的體會是茶的香氣和滋味趨于平和、協(xié)調(diào)、優(yōu)雅、舒暢，茶韻味越來越顯現(xiàn)。
六堡茶的品質(zhì)獨(dú)特、美妙無窮，其越陳越好是逐漸變化多的、多方面的、多層次的，既非越陳越香或越陳越醇所能概括，也非標(biāo)準(zhǔn)化的審評術(shù)語所能全面、準(zhǔn)確地描述。
2、功效上的“越陳越佳”
堅(jiān)持品飲高品質(zhì)的陳年六堡茶，在幫助人們緩解身體濕氣、消暑祛煩熱、有利于消化、調(diào)理腸胃養(yǎng)胃等方面非常受歡迎。
六堡鎮(zhèn)當(dāng)?shù)剞r(nóng)家至今仍保留著自留自存陳年六堡茶用來防病治病的習(xí)慣。
根據(jù)《陳年六堡茶對高脂血癥小鼠的調(diào)脂護(hù)肝作用研究》表明“陳年六堡茶的兒茶素、茶褐素、茶多糖等物質(zhì)以及微生物的代謝產(chǎn)物，甚至還有目前未知的陳化分解的新化合物一起構(gòu)成了調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝物質(zhì)基礎(chǔ)”。
3、金融屬性的“越陳越佳"
在近幾年，六堡茶金融屬性也逐漸得到發(fā)掘，價(jià)格愈漲愈高。
據(jù)了解六堡茶的價(jià)格2017年比2016年大約上漲了30%，如果是10年左右的老六堡，2017年比2016年上漲幅度更高達(dá)50%。
目前，不少茶葉經(jīng)銷商看到了六堡茶的市場前景，有的改旗易幟，有的則增加六堡茶品類。
六堡茶都會越陳越香嗎?
經(jīng)過時(shí)間洗禮之后的六堡茶更具風(fēng)韻，那么是否所有的茶，經(jīng)過長時(shí)間陳放之后，就成為好茶呢?
這個答案是很顯然的：不是。
六堡茶會“越陳越香”是要有一定前提條件的。即“優(yōu)質(zhì)的原料+正確的工藝+良好的倉儲”，三者缺一不可。
原料是決定了一款六堡茶品質(zhì)的上限。
用優(yōu)質(zhì)的原料做六堡茶可能做壞，但用劣質(zhì)的原料一定不能做好。這個很好理解，我們喝茶、存茶，一切都是從原料開始的。
歷史上適制六堡茶的茶樹品種為六堡群體種、桂青種、廣西大葉種 。而好的六堡茶樹種要求內(nèi)含物豐富，茶多酚、兒茶素、氨基酸、等水浸出物的含量較高，使其耐得住時(shí)間的存放和后發(fā)酵過程的長期轉(zhuǎn)化。
用好的原料制作出來的六堡茶，無論是條索形態(tài)還是口感滋味都是非常不錯的，并且歷經(jīng)十幾年甚至幾十年的歲月洗禮，六堡茶依然非常耐泡，十幾二十泡后茶味依舊，這就是俗話說的“底子厚”。
有了好的原料做底子，再配上好的工藝，才能讓六堡茶在后期轉(zhuǎn)化中發(fā)揮到最佳的狀態(tài)。
傳統(tǒng)工藝的“悶堆”、現(xiàn)代工藝的灑水“渥堆發(fā)酵”都是形成和奠定六堡茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵工藝。
通過“悶堆”、“渥堆發(fā)酵”，可以實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)化茶葉內(nèi)含物質(zhì)，減除苦澀味，使滋味變醇，消除青臭氣，發(fā)展特殊香氣的目的。與其他茶的制作工藝相比，六堡茶的悶堆和渥堆發(fā)酵都是一個比較費(fèi)時(shí)的工序，需要很高的技巧，才能制作出真正陳而不腐、越陳越香的六堡茶。
倉儲是六堡茶越陳越香的必由之路，六堡茶越陳越香，一方面取決于六堡茶本身的內(nèi)質(zhì)基礎(chǔ)，另一方面依賴于倉儲陳化的環(huán)境條件。
六堡茶倉儲環(huán)境要干凈無異雜味，避免陽光直射，保持適宜的溫度和濕度。
“越陳越香”六堡茶會過期嗎?
六堡茶是一種有生命的茶，是一種不斷變化的茶，是一種能喝的古董茶。在一定時(shí)間內(nèi)陳化過的六堡茶，無論在品飲價(jià)值、藥用價(jià)值、金融價(jià)值都會有所提高。
正因?yàn)榱げ杈哂辛诉@樣的特點(diǎn)，使得很多人喜歡收藏六堡茶，并以擁有年份久、保存好的六堡茶為傲。
但若是從品飲價(jià)值的角度來說，六堡茶會不會到達(dá)一定的時(shí)間后就失去了品飲的滋味?合適的“保質(zhì)期”是多久呢?
六堡茶存放的時(shí)間只是其品質(zhì)的一個標(biāo)志，并不能說所有的六堡茶陳放了就會變好，也并不是說六堡茶存放時(shí)間越久越好，更非“一百年比五十年好，八十年比三十年好”。
一款六堡茶的品飲價(jià)值，即適口。
喝茶的人不同對六堡茶的適口要求也不盡相同。但適不適口，嘴巴和身體會告訴你。
目前公認(rèn)的是傳統(tǒng)工藝六堡茶(即農(nóng)家茶)的保質(zhì)期要長于現(xiàn)代工藝六堡茶(即廠家茶)。
這是因?yàn)樵谥谱鞴に嚿?，傳統(tǒng)工藝六堡茶采用的是“悶堆”這一相對“渥堆”來講發(fā)酵相對較輕的工序，茶葉中保留了大量的活性物質(zhì)，這些活性物質(zhì)在后期的轉(zhuǎn)化中所花時(shí)間更長。
“傳統(tǒng)工藝六堡茶”的保質(zhì)期
新制成的“傳統(tǒng)工藝六堡茶”，三個月左右為保質(zhì)期的起點(diǎn)，這個時(shí)候的新茶，水氣初褪，茶性重茶氣強(qiáng)，鋒利似棱角分明的少年，滋味有青澀也有飽滿，優(yōu)缺點(diǎn)一目了然，香氣高亢四溢。這時(shí)的茶品，適合于淺嘗輒止，品新茶更像“嘗鮮”，更適合于收藏一些，待歲月打磨幾年后再品。
存放一年以后，此時(shí)茶中水味褪盡，口感趨于穩(wěn)定，厚重感增強(qiáng)，缺陷慢慢隱去，寒性稍退。此時(shí)品飲，可品出一款茶的真性情，這個時(shí)期的茶，飯后飲較好，有降火助消化的功效。
經(jīng)過七年陳期的時(shí)候，陳味會慢慢出現(xiàn)，香氣在歲月中轉(zhuǎn)化出無限種可能，原本的花香轉(zhuǎn)化為果蜜香，或者原本香氣較弱，現(xiàn)在有了馥郁花香，都有可能，存放六堡茶的樂趣就在于它會不定時(shí)給你驚喜。
七年以上的“傳統(tǒng)工藝六堡茶”，茶性轉(zhuǎn)溫，理氣養(yǎng)胃明顯。
陳化超過十年，陳香若隱若現(xiàn)，湯質(zhì)飽滿沉厚，穩(wěn)定性好，韻味豐滿，這樣的老茶適合常飲。
存放約二十年的“六堡生茶”，是真正的“可遇不可求”。特別是二十年干倉的老茶，香氣淳厚，可能有珍貴的藥香、樟香、參香等等，滋味醇濃順滑，具有藥用價(jià)值。
而那些五六十年的傳統(tǒng)工藝六堡茶，“湯有色，但茶味淡?！罢嬲_(dá)到了“無味之境”，雖然已經(jīng)沒有了品飲的價(jià)值，但在在精神文化上又創(chuàng)造了一個奇跡。
“現(xiàn)代工藝六堡茶”的保質(zhì)期
現(xiàn)代工藝六堡茶相對“傳統(tǒng)工藝”要簡單一些，滋味口感方面依照存放年份變化不那么明顯，熟茶分為三個品飲期。
第一個品飲期：新制三個月以后，這個時(shí)候的茶，堆味重，性燥熱，高溫蒸壓之后的水汽水味還在，但也有現(xiàn)代工藝六堡茶獨(dú)特的醇香甘甜。這個時(shí)候喝，主要是為了試茶，也是嘗鮮，決定一款茶適不適合后期存儲就在這次品飲中。
第二個品飲期：存放三年以后，茶品堆味慢慢退去，內(nèi)質(zhì)趨于穩(wěn)定沉淀，香甜醇滑逐漸顯現(xiàn)。此時(shí)的茶品，可細(xì)品其味，感受時(shí)光帶給它的緩慢變化，清甜甘香，醇滑細(xì)膩，缺陷慢慢隱去，茶性由燥熱朝著溫潤轉(zhuǎn)變，偏寒體質(zhì)適宜常飲。
第三個品飲期：存放十年以后，十年以后是現(xiàn)代工藝六堡茶最適合品飲的時(shí)期，茶進(jìn)入穩(wěn)定而緩慢的轉(zhuǎn)化期，茶性溫和，滋味醇厚，甘甜可口，香氣純粹，甜滑細(xì)膩，飽滿豐潤，養(yǎng)生藥用價(jià)值高，老少皆宜。
最后，六堡茶“越陳越香”也并非是永無止境的。
在六堡茶的貯存過程中，應(yīng)視茶葉的具體情況而選擇適當(dāng)?shù)姆椒皶r(shí)間，而不應(yīng)單純地追求貯存時(shí)間的長短。
當(dāng)收藏的六堡茶達(dá)到湯色紅濃、陳香明顯、滋味濃醇、葉底黑褐的最佳品質(zhì)特征時(shí)，就不必再刻意強(qiáng)調(diào)陳化了，而應(yīng)把握住這個時(shí)期適時(shí)飲用。
如仍一味地?zé)o限期的貯存下去，必然會使茶葉中所含有的有益成分逐漸分解、氧化，進(jìn)而失去六堡茶應(yīng)有的特殊風(fēng)味。
來源：廣西六堡茶網(wǎng)
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