西方人愛喝咖啡,中國人常飲茶。兩種飲品有一點(diǎn)相同:無論多么濃香的咖啡,或多么清洌的茶,都是帶著苦味的,人們品味著這其中的滋味,樂此不疲。其中不同的是,西方人會(huì)給咖啡加入糖,而中國人卻很少掩蓋茶的苦味。
茶的原性是苦的,古代稱為“苦茶”。如果說人們一開始就喜歡這種苦味的飲品,純粹是假話。用一點(diǎn)茶水試一試懵懂的小孩,他會(huì)是拒絕的。青少年更愛喝可樂而非茶,也是這個(gè)道理。
在茶沒有成為飲茶習(xí)俗之前,人們的本能是排斥的。如邊疆少數(shù)民族飲茶,會(huì)加奶、加糖烹煮;西亞、北非飲茶會(huì)加薄荷、香料、糖等調(diào)飲,本質(zhì)上都是不能接受其苦。
那為什么中國人后來能忍受茶的苦味并且還喜歡茶呢?這其中有一個(gè)逐步發(fā)展、接受的過程。
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中醫(yī)藥理講“苦入心,能瀉火、燥濕”,人們?cè)谑秤每辔兜氖澄锖惋嬃蠒r(shí),可能在潛意識(shí)里已經(jīng)認(rèn)定了它的某種效果能實(shí)現(xiàn)清熱解毒或其他需求,盡管是苦的,也樂于接受,長期以后便形成了習(xí)慣。
茶葉也不是一開始就被直接用來飲用的。從最初與其他藥材配伍成為方劑,到唐代陸羽倡導(dǎo)在茶湯里放上鹽巴調(diào)味,直至宋代以后,茶才實(shí)現(xiàn)清飲。
至此,飲茶風(fēng)俗逐漸形成,對(duì)于茶的苦味逐步普遍接受,真正成為一種嗜好品。
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人們?cè)敢饨邮懿璧目辔叮€在于制茶技術(shù)的長期發(fā)展,改善了其苦味。
比如明代利用炒青大面積取代蒸青,茶的香味在一定程度上遮掩了茶的苦味,使茶更易于被平常人接受。
現(xiàn)代制茶技術(shù),如綠茶的攤晾、烏龍茶的搖青等技術(shù)的運(yùn)用,在某種程度上都減少了茶的苦味。再比如,普洱茶長期存放后,苦澀味物質(zhì)會(huì)慢慢降解、轉(zhuǎn)化甚至消失,茶湯滋味變得醇和、甘甜、厚重。
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茶葉的滋味,其實(shí)是一種多味的協(xié)調(diào)綜合體。好茶總是苦后回甘,澀后生津......
茶含有的氨基酸等物質(zhì),在苦味之后確實(shí)能化開,逐步回甘,給人味覺和精神的愉悅。
當(dāng)人們?cè)诤炔璧倪^程中,形成了味覺依賴和習(xí)慣時(shí),苦已經(jīng)不是問題。
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