茶葉萎凋指的是茶葉在殺青之前消散水分的過(guò)程，從而發(fā)生更多化學(xué)變化。
根據(jù)方法和先后的順序，傳統(tǒng)的萎凋方法有日光萎凋(日曬)、室內(nèi)自然萎凋(攤晾)以及兼用上述兩種方法的復(fù)式萎凋，現(xiàn)在也采用人工控制的半機(jī)械化萎凋設(shè)備--萎凋槽。
來(lái)看看《中國(guó)茶學(xué)詞典》里對(duì)萎凋是怎么定義的：
鮮葉脫去部分水分及促使葉內(nèi)化學(xué)成分變化的作業(yè)。是制作白茶、紅茶和烏龍茶的第一道工序。鮮葉失去一定量的水分后，葉質(zhì)變得萎軟，呼吸作用加速，產(chǎn)生熱量，葉細(xì)胞膜透性提高，酶的活性增強(qiáng)，發(fā)生以下一系列生物化學(xué)變化：
蛋白質(zhì)水解，氨基酸增加;
淀粉、雙糖減少，單糖增加;
原果酸減少，水溶性果膠增加;
茶多酚有少量與蛋白質(zhì)相結(jié)合，有少量被氧化，水溶性茶多酚有所減少;
葉綠素受到破壞;
維生素C在抗壞血酸酶的作用下氧化分解而減少;
有機(jī)酸中的水溶性草酸、琥珀酸、檸檬酸及無(wú)機(jī)酸中的磷酸增加，葉細(xì)胞汁酸度提高;
芳香物質(zhì)有所增加，特別是具有花果香氣的橙花醇、沉香醇氧化物、反—2—乙烯酸、苯乙醛增量較多、羰基化合物大量增加，使萎凋葉具有香氣。
茶葉萎凋其實(shí)就是茶葉脫水的過(guò)程，大家是不是以為萎凋就是把茶葉放在竹籩上涼涼曬曬，讓它自己脫水就可以了?
并不是那么簡(jiǎn)單。
萎凋主要目的
減少鮮葉與枝梗的含水量，促進(jìn)酵素產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)變化。
萎凋及發(fā)酵過(guò)程所產(chǎn)生的化學(xué)作用牽涉范圍甚廣，與茶葉香氣、滋味、湯色有絕對(duì)關(guān)系。
正常而有效的萎凋，可以使鮮葉的青草氣消退并產(chǎn)生清香的氣味，同時(shí)還具有水果香或花香，成茶滋味香醇卻不苦澀。
萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。
六大茶類(lèi)的萎凋程度
綠茶不萎凋、不發(fā)酵;
黃茶不萎凋、不發(fā)酵，但殺青后渥黃再補(bǔ)足發(fā)酵;
黑茶不萎凋、后發(fā)酵;
白茶為重萎凋、不發(fā)酵;白茶萎凋程度最重，鮮葉含水量要求降至40%以下。
青茶為萎凋部分發(fā)酵。青茶萎凋程度最輕，要求含水量在68%～70%之間;
紅茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右;
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