茶的香氣形成,由茶葉的基礎(chǔ)物質(zhì)所決定。茶葉中含有700多種化學(xué)成分,鮮葉中固有50多種,其余通過加工形成。成品茶通常表現(xiàn)的有清香型、栗香型、花香型、鮮爽型及青草型。
造成茶香的因素有多種以下幾個是主要的
一、茶樹品種
理論上來說,鮮葉可制成任何一種茶葉。但氨基酸的含量、酶學(xué)特性、芳香簇物質(zhì)等化學(xué)特性,在茶樹品種間的不同,引起茶樹資源的適制性差異,使得不同鮮葉中的香氣成分及其制作的茶葉,在香氣方面具有一定的差異性。品種香是獨特的,是區(qū)別與其他品種的特質(zhì)。表現(xiàn)該品種茶適宜制作的茶類,如大紅袍、鐵觀音等最適宜制作青茶。又如水仙具有蘭花香棕葉味,肉桂的果香桂皮味等。
二、栽培技術(shù)
首先,茶樹種植的海拔高度,將導(dǎo)致香氣特點產(chǎn)生明顯差異。許多名優(yōu)茶均出自于高海拔,如黃山毛峰、廬山云霧、武夷巖茶等。其次,季節(jié)的影響很明顯,如春、夏、秋茶香氣各不相同。再者,栽培管理措施,如施肥與否,有機肥或化肥,還有施肥的數(shù)量與種類等直接影響茶香。
三、制作工藝
六大茶類制作工藝各不相同。綠茶在高溫茶青和干燥工藝中,鮮葉中大量的青草物質(zhì)揮發(fā)部分轉(zhuǎn)化為沸點低、清香型物質(zhì),經(jīng)過高溫干燥,帶有烘烤香和板栗香。紅茶則是萎凋和發(fā)酵,鮮葉中的芳香物質(zhì)經(jīng)酶促氧化作用和異構(gòu)化作用,大量轉(zhuǎn)化或揮發(fā),同時經(jīng)過干燥過程生成部分高沸點花香和果香型芳香物質(zhì),使香氣呈甜香型。而白茶因其不炒不揉,重點是把控萎凋,最大程度地保留了茶葉的原生態(tài),毫香鮮甜、清幽、醇爽。
四、生長環(huán)境
武夷山巖峰聳立,秀拔奇?zhèn)?,九曲溪縈繞其間,山回溪折,陶冶出武夷巖茶的天然靈氣。不同生長環(huán)境對茶葉香氣形成的影響是不同的,也稱山場味。一片茶,不能決定出身的香氣是否優(yōu)質(zhì)和高貴,但一旦鮮葉被采摘下來,就進入了后天的品質(zhì)鍛造之路。惟愿每一片茶葉,都能在制茶人的手里和泡茶人的手里被悉心對待,最大程度地激發(fā)出它的香氣潛力,在被送入品茶人口中之前,完成品質(zhì)的升華。