我國(guó)是綠茶生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，綠茶主要在我國(guó)的浙江、江蘇、江西、湖南、湖北、四川、貴州、山東等茶葉主產(chǎn)省生產(chǎn)。綠茶內(nèi)含物質(zhì)豐富，具有抗氧化、抗癌、防齲齒、預(yù)防心血管疾病等功效，被聯(lián)合國(guó)衛(wèi)生組織推薦為六大健康飲品之首。顆粒形綠茶是我國(guó)綠茶中十分重要的類(lèi)別，主要包括內(nèi)銷(xiāo)顆粒形名優(yōu)綠茶和外銷(xiāo)大宗珠茶。
綠茶在貯藏、流通和消費(fèi)等環(huán)節(jié)，“色、香、味、形”等指標(biāo)會(huì)出現(xiàn)不同程度的劣變，影響商品特性和飲用價(jià)值，這已成為亟待解決的產(chǎn)業(yè)發(fā)展問(wèn)題。綠茶貯藏過(guò)程中發(fā)生的品質(zhì)劣變，主要是由于茶葉中理化成分在外界環(huán)境因子如濕度、溫度、氧氣、光照等作用下發(fā)生自動(dòng)氧化、聚合、降解等多種化學(xué)反應(yīng)所導(dǎo)致的。目前，關(guān)于環(huán)境因子對(duì)綠茶品質(zhì)成分變化的規(guī)律已進(jìn)行了大量研究，但顆粒型綠茶在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化及其對(duì)環(huán)境因子的敏感差異性研究依然缺乏，針對(duì)顆粒綠茶貯藏品質(zhì)變化并提出保質(zhì)期預(yù)測(cè)方面的研究也鮮有報(bào)道。
文章以顆粒型綠茶為研究對(duì)象，采用影響因素試驗(yàn)?zāi)Ｐ?，研究水分、溫度、光照因子?duì)茶多酚、兒茶素、咖啡堿、可溶性糖、葉綠素等理化成分，及感官品質(zhì)變化的影響，確定環(huán)境因子對(duì)綠茶貯藏品質(zhì)影響的差異性和特征性，揭示顆粒綠茶貯藏品質(zhì)變化規(guī)律。同時(shí)，文章進(jìn)一步采用ASLT方法結(jié)合Q10模型，以主要理化成分、感官品質(zhì)為指標(biāo)，建立顆粒綠茶的貨架期預(yù)測(cè)模型，用以預(yù)測(cè)顆粒綠茶在不同貯藏溫度下的貨架期。為顆粒型綠茶消費(fèi)、貯藏提供科學(xué)指引，并為顆粒型綠茶貯藏過(guò)程中的品質(zhì)提升及相關(guān)保鮮技術(shù)的開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。
01
材料與方法
1、實(shí)驗(yàn)材料
顆粒型綠茶，一級(jí)，2018年4月生產(chǎn)，購(gòu)自貴州余慶鳳香苑茶業(yè)有限責(zé)任公司。以50 g/袋鋁箔預(yù)包裝，置于0~5 ℃冷庫(kù)貯藏備用。
2、實(shí)驗(yàn)方法
(1)綠茶影響因素試驗(yàn)
參照《藥典》原料藥與藥物制劑穩(wěn)定性試驗(yàn)指導(dǎo)原則，設(shè)計(jì)顆粒型綠茶貯藏短期試驗(yàn)。取綠寶石茶樣品適量平鋪于直徑15 cm表面皿中，使其形成厚度10 mm的薄層，置于藥物穩(wěn)定箱中，按表1所示條件開(kāi)展貯藏試驗(yàn)，分別于第0、5、10 d取樣，用于理化指標(biāo)測(cè)定和感官審評(píng)。
(2)綠茶加速貨架期試驗(yàn)
為確定顆粒綠茶貨架期，開(kāi)展ASLT實(shí)驗(yàn)，以貴州綠寶石茶為研究對(duì)象，以50 g/袋預(yù)包裝，存貯于藥品穩(wěn)定箱中，試驗(yàn)參數(shù)參照?qǐng)F(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)TCNFIA 001—2017《食品保質(zhì)期通用指南》，具體試驗(yàn)條件為：溫度(40±2)℃，相對(duì)濕度60%±5%;溫度(30±2)℃，相對(duì)濕度60%±5%，分別于貯存第0、1、2、3、6月時(shí)取樣，用于理化指標(biāo)測(cè)定和感官審評(píng)。
(3)理化指標(biāo)測(cè)定
含水率測(cè)定參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》;茶多酚、兒茶素和咖啡堿含量測(cè)定參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類(lèi)含量的檢測(cè)》;葉綠素含量測(cè)定參考JOHAN等方法進(jìn)行測(cè)定。可溶性糖含量測(cè)定參考劉海英等的蒽酮比色法。
(4)感官審評(píng)方法
感官審評(píng)參照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》，按照外形、香氣、湯色、滋味、葉底感官因子由專(zhuān)業(yè)審評(píng)人員審評(píng)。
(5)Q10模型預(yù)測(cè)貨架期
通過(guò)對(duì)茶多酚、咖啡堿、兒茶素等含量變化的分析，結(jié)合感官審評(píng)結(jié)果，確定顆粒型綠茶在40 ℃和30 ℃下的貨架壽命，再根據(jù)Q10模型推算常溫下產(chǎn)品貨架期。對(duì)于溫度相差10 ℃的兩個(gè)貯藏條件，產(chǎn)品貨架期壽命比率Q10計(jì)算方法如式(1)所示，常溫條件下產(chǎn)品貨架期推算，方法如式(2)所示：
3、數(shù)據(jù)分析
所有數(shù)據(jù)均開(kāi)展3次平行測(cè)定，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差形式表示，采用SPSS 19.0軟件分析，使用Duncan檢驗(yàn)，p<0.05代表存在顯著差異。
02
結(jié)果與分析
1、不同貯藏條件對(duì)綠茶理化指標(biāo)的影響
不同貯藏條件下顆粒綠茶的主要理化指標(biāo)變化見(jiàn)表2。
由表可知，高溫、高濕或高光條件下貯藏5 d和10 d后，綠茶中含水率顯著增加(p<0.05)，茶多酚、氨基酸、可溶性糖、兒茶素總量、EGCG、ECG、EGC、EC、葉綠素a、葉綠素b和葉綠素總量有不同程度的降低。其中(1)高濕對(duì)含水率和可溶性糖影響最劇烈，高濕下貯藏5 d和10 d后，含水率比初始值分別增加了4.2倍和4.3倍，可溶性糖含量比初始值分別下降19.78%、12.57%。(2)高溫對(duì)葉綠素含量變化最劇烈，高溫下貯藏5 d和10 d后，葉綠素b含量比初始值分別下降45.38%、58.33%，葉綠素總量比初始值分別下降19.88%、22.43%。(3)高溫或高光下貯藏5 d、10 d，酚氨比顯著增加(p<0.05)，尤其是高光貯藏10 d，酚氨比達(dá)7.82，比初始值增加了38.41%，高濕貯藏5 d呈下降趨勢(shì)(p<0.05)。而C和咖啡堿含量整體變化相對(duì)平緩。
試驗(yàn)表明，茶多酚、兒茶素、氨基酸、可溶性糖、葉綠素在顆粒綠茶貯藏過(guò)程中發(fā)生了不同程度的氧化、降解，是其品質(zhì)陳化劣變的主要物質(zhì)。且水分、溫度、光照因子對(duì)顆粒綠茶的化學(xué)成分影響存在差異性，可溶性糖易受濕度影響，葉綠素易受溫度影響，而茶多酚、氨基酸、兒茶素含量受溫度、水分和光照的綜合影響，之間差異性較小。理化成分在不同環(huán)境因子下含量變化的差異性可能與他們的降解途徑不同有關(guān)。
2、不同貯藏條件對(duì)綠茶感官品質(zhì)的影響
按照GB/T 23776—2018茶葉感官審評(píng)方法，對(duì)不同貯藏條件下綠茶樣品感官審評(píng)，結(jié)果見(jiàn)圖1。
高溫貯藏5 d和10 d后，感官總分分別為81.3分、77.9分，比貯藏前(87.7分)分別下降7.3%、11.17%。高濕貯藏5 d和10 d后，感官總分分別為83.4分、80.1分，比貯藏前(87.7分)分別下降4.9%、8.67%。高光貯藏5 d和10 d后，感官總分分別為84.8分、83.8分，比貯藏前(87.7分)分別下降3.3%、4.4%。
由圖可知，高溫、高濕和高光條件下貯藏綠茶，其外形、湯色、香氣、滋味和葉底評(píng)分及感官總分均有下降。這些結(jié)果表明相較于濕度和光強(qiáng)，溫度對(duì)顆粒型綠茶感官品質(zhì)的影響更大。
3、不同貯藏條件對(duì)顆粒綠茶理化成分與感官品質(zhì)影響的相關(guān)性分析
采用SPSS分析環(huán)境因子對(duì)綠茶品質(zhì)影響的相關(guān)性，結(jié)果見(jiàn)表3。
由表可知，感官評(píng)分與葉綠素b和葉綠素總量呈極顯著正相關(guān)，其相關(guān)系數(shù)分別為0.968、0.967(p<0.01)，與葉綠素a和兒茶素總量呈顯著正相關(guān)，其相關(guān)系數(shù)分別為0.856、0.840 (p<0.05)。表明葉綠素和兒茶素含量可作為顆粒綠茶貯藏品質(zhì)變化的關(guān)鍵因子。根據(jù)線性回歸分析得到方程：y=71.012+1.027x1+18.433 x2-4.559x3(y為感官評(píng)分，x1為兒茶素總量，x2為葉綠素b含量，x3為葉綠素a含量)。另外，酚氨比與氨基酸含量極顯著負(fù)相關(guān)(p<0.01)，兒茶素總量與茶多酚呈顯著正相關(guān)(p<0.05)，葉綠素總量與葉綠素a、葉綠素b呈極顯著正相關(guān)(p<0.01)，可溶性糖與EGCG、EGC、ECG呈極顯著負(fù)相關(guān)(p<0.01)，與C、EC和兒茶素總量呈極顯著正相關(guān)(p<0.01)。
4、ASLT試驗(yàn)對(duì)顆粒型綠茶品質(zhì)特性影響及貨架期預(yù)測(cè)
(1)ASLT試驗(yàn)對(duì)顆粒型綠茶理化品質(zhì)特性影響
茶多酚、氨基酸、兒茶素是構(gòu)成茶湯滋味的主要物質(zhì)基礎(chǔ)，這些成分使茶湯滋味醇厚、鮮爽、富有收斂性?？扇苄蕴鞘遣枞~中的主要甜味物質(zhì)，是衡量茶葉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。
ASLT試驗(yàn)條件下綠茶中主要理化指標(biāo)隨時(shí)間的變化見(jiàn)圖2。
由圖可知，ASLT試驗(yàn)條件下，(1)綠茶含水率顯著增加(p<0.05)，且40 ℃下含水率增加速率大于30℃。在30 ℃和40 ℃加速貨架期條件下貯藏第90 d時(shí)，含水率比初始值分別增加27.68%、48.71%，貯藏180 d時(shí)，含水率比初始值分別增加41.33%、76.75%。(2)茶多酚含量呈下降趨勢(shì)，在貯藏90 d后，茶多酚含量比初始值分別下降10.04%、6.05%，貯藏180 d后，茶多酚含量比初始值分別下降10.31%、11.12%，這主要是由于茶多酚在溫度、水分影響下，發(fā)生了氧化降解。(3)氨基酸含量在測(cè)試條件下隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)變化相對(duì)較小。(4)兒茶素總量呈下降趨勢(shì)，貯藏前期(30 d、60 d)下降速率高于后期下降速率。(5)可溶性糖含量在貯藏早期(30 d)呈下降趨勢(shì)，貯藏中期(60 d、90 d)有所回升，貯藏后期下降顯著(p<0.05)，貯藏180 d時(shí)，可溶性糖含量比初始值分別下降25.67%、31.21%。30 ℃加速貨架期條件下貯藏綠茶，(6)葉綠素含量隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)變化較小，40 ℃條件下貯藏第90 d和第180 d時(shí)，葉綠素b含量比初始值分別下降19.72%、40.85 %，葉綠素總量比初始值分別下降10.61%、23.48%。
葉綠素是構(gòu)成綠茶外形、湯色、葉底色澤的主要色素物質(zhì)，主要由墨綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b共同組成，占葉綠素總量的60%~70%。ASLT試驗(yàn)中葉綠素含量下降顯著，這主要是由于葉綠素發(fā)生了脫鎂分解反應(yīng)。
這些結(jié)果表明，綠茶貯藏過(guò)程中主要品質(zhì)成分極易發(fā)生不同程度的氧化、降解，導(dǎo)致品質(zhì)下降，甚至發(fā)生陳化劣變。
(2)ASLT試驗(yàn)對(duì)顆粒型綠茶感官品質(zhì)的影響
ASLT試驗(yàn)對(duì)顆粒型綠茶感官品質(zhì)變化的影響如圖3所示。
不同ASLT試驗(yàn)條件下，顆粒型綠茶在外形、湯色、香氣、滋味和葉底均發(fā)生不同程度劣變，感官總分也隨著時(shí)間延長(zhǎng)而下降。在40 ℃下貯藏90 d，顆粒型綠茶在感官品質(zhì)變化上表現(xiàn)為香氣有陳氣，滋味有陳味、較苦澀，感官評(píng)分75.5，比初始值下降13.91%。30 ℃下貯藏180 d，綠茶樣品品質(zhì)變化表現(xiàn)為陳化變質(zhì)，香氣稍有陳氣，滋味尚醇稍澀、有陳味，感官評(píng)分75.8，比初始值下降13.57%。
(3)Q10模型預(yù)測(cè)顆粒型綠茶貨架期
以葉綠素和兒茶素含量為主要理化指標(biāo)，結(jié)合感官品質(zhì)指標(biāo)，預(yù)測(cè)顆粒型綠茶貨架期。30 ℃下貯存180 d后，感官上出現(xiàn)陳化，外形上由烏綠轉(zhuǎn)為黃帶褐綠，香氣稍有陳氣，滋味尚醇稍澀、有陳味，兒茶素總量為10.82%，比初始值(11.36%)下降4.75%，因此預(yù)測(cè)顆粒型綠茶30 ℃試驗(yàn)貨架期約180 d。而40 ℃下貯存90 d時(shí)，感官上有陳化現(xiàn)象，外形由烏綠轉(zhuǎn)為黃褐稍灰，香氣上有陳氣，滋味陳化、較苦澀，葉綠素總量比初始值下降10.61%，因此預(yù)測(cè)顆粒型綠茶40 ℃試驗(yàn)貨架期約90 d。根據(jù)ASLT預(yù)測(cè)顆粒型炒青茶(綠寶石)貨架期，將40 ℃及30 ℃下所得貨架期代入公式(1)，可得Q10為2。據(jù)此估算4 ℃、10 ℃、20 ℃下顆粒性綠茶貨架期分別為：
4 ℃下貨架期：Qs(4 ℃) = Qs(T0)×Q10(T0-T)/10= 90 d×12=1080 d
10 ℃下貨架期：Qs(10 ℃)=Qs(T0)×Q10(T0-T)/10= 90 d×8=720 d
20 ℃下貨架期：Qs(20 ℃)=Qs(T0)×Q10(T0-T)/10= 90 d×4=360 d
即4 ℃、10 ℃和20 ℃貯藏條件下，顆粒型綠茶理論貨架期分別為36個(gè)月、24個(gè)月和12個(gè)月。
03
討論與展望
文章針對(duì)水分、溫度和光照等環(huán)境因子對(duì)綠茶主要化學(xué)成分及感官品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究，并采用ASLT試驗(yàn)開(kāi)展了顆粒型綠茶貯藏貨架期品質(zhì)變化及貨架期預(yù)測(cè)探索，為綠茶貯藏過(guò)程中風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的保持，貯藏條件的優(yōu)化提供理論依據(jù)和實(shí)踐參考。
(1)影響因素試驗(yàn)表明，高溫、高濕或高光條件下，茶多酚、兒茶素、氨基酸、可溶性糖、葉綠素發(fā)生了不同程度的氧化、降解，導(dǎo)致綠茶品質(zhì)陳化劣變。環(huán)境因子對(duì)綠茶貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化的影響存在差異性和特征性。可溶性糖較其他成分受水分影響更為顯著，葉綠素受溫度影響更為顯著，而茶多酚、氨基酸、兒茶素含量受溫度、水分和光照的綜合影響，差異性相對(duì)較小。這可能與綠茶貯藏過(guò)程中化學(xué)成分的降解途徑不同相關(guān)。
(2)Person相關(guān)性分析顯示，兒茶素總量與茶多酚呈顯著正相關(guān)，可溶性糖與EGCG、EGC、ECG呈極顯著負(fù)相關(guān)，與C、EC和兒茶素總量呈極顯著正相關(guān)，與葉綠素a呈顯著正相關(guān)。感官評(píng)分與葉綠素b和葉綠素總量呈極顯著正相關(guān)，與葉綠素a和兒茶素總量呈顯著正相關(guān)。
(3)ASLT試驗(yàn)表明，在貯藏過(guò)程中，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，綠茶中含水率顯著增加，茶多酚、可溶性糖、葉綠素含量呈下降趨勢(shì)，顆粒型綠茶在40 ℃下貯藏90 d發(fā)生陳化變質(zhì)，而30 ℃下貯藏180 d開(kāi)始發(fā)生陳化現(xiàn)象，通過(guò)Q10模型，以主要理化成分和感官品質(zhì)為指標(biāo)，預(yù)測(cè)不同溫度下顆粒型綠茶貨架期，在4 ℃、10 ℃和20 ℃下，分別為36個(gè)月、24個(gè)月和12個(gè)月。在此基礎(chǔ)上，將針對(duì)不同類(lèi)型綠茶貯藏過(guò)程品質(zhì)變化規(guī)律開(kāi)展系統(tǒng)研究，比較不同貯藏方式對(duì)綠茶品質(zhì)及保質(zhì)期的差異性影響，科學(xué)預(yù)判綠茶保質(zhì)期。
作者簡(jiǎn)介：
12
蘇小琴
茶學(xué)碩士，助理研究員，主要從事茶葉生物化學(xué)及茶資源開(kāi)發(fā)利用等方面的研究，參與省級(jí)以上項(xiàng)目5項(xiàng)，參與完成項(xiàng)目驗(yàn)收5項(xiàng)，參與科技成果評(píng)價(jià)6項(xiàng)，發(fā)表科技論文20余篇，參與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定2項(xiàng)，完成標(biāo)準(zhǔn)英譯3項(xiàng)，獲第八屆茶學(xué)青年科學(xué)家論壇優(yōu)秀論文獎(jiǎng)。
基金項(xiàng)目：“十三五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃課題(2017YFD0400804)。
具體內(nèi)容詳見(jiàn)《中國(guó)茶葉加工》雜志，2020年第4期文章《貯藏條件對(duì)顆粒型綠茶品質(zhì)變化規(guī)律的影響及貨架期初探》，頁(yè)碼：13-20，作者：蘇小琴，刁春華，孔俊豪，涂云飛，左小博，譚蓉，楊秀芳。
引用格式：蘇小琴, 刁春華, 孔俊豪, 等. 貯藏條件對(duì)顆粒型綠茶品質(zhì)變化規(guī)律的影響及貨架期初探[J]. 中國(guó)茶葉加工, 2020(4): 13-20.
來(lái)源：中國(guó)茶葉加工
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