對待儲存中的茶，要拿出“教育”它的態(tài)度來，去育它，去引導(dǎo)它。所以理念上，在我們走過十年普洱茶的“藏”或“存”的基礎(chǔ)上，接下來，我們這個行業(yè)要掀起一個新的認(rèn)識，就是“育”。不是把普洱茶扔在那兒就可以了，不是藏在什么地方就萬事大吉了。要更新觀念，施以“藏育引控”之法。
十多年以來，普洱茶一直是廣大消費者關(guān)注的熱點茶類，它的影響面，已漸次由區(qū)域性的大陸地區(qū)、港澳臺地區(qū)，向世界各地輻射。國內(nèi)、國外主動庫存量很大，專業(yè)的和不專業(yè)的、愛好的和追逐的茶友們，自覺不自覺的都有收藏，國內(nèi)普洱茶主動庫存量，可能已經(jīng)超過了六十萬噸。如此龐大的庫存規(guī)模，后續(xù)的品質(zhì)效應(yīng)、價值效應(yīng)，對茶產(chǎn)業(yè)能否健康發(fā)展，影響是深遠(yuǎn)的。
在越陳越香和收藏增值觀念引導(dǎo)下，我們走過了十多年的收藏之路，朝著良好期待和方向不斷追逐著普洱茶，許多愛好者都有“一存定乾坤”的藏茶夢。把云南普洱茶發(fā)展的思想或做法，引向了“藏”或“存”的字眼里，如涓涓溪流，大有堰塞成湖之勢。
藏和存，于普洱茶的愿景，如果沒有深度的思考，是會出問題的。因為長時間的儲存過程，一定會遭遇特別的干燥或潮濕。在一帶一路上，從韓國沿海一直到馬來西亞，海洋性氣候?qū)Υ姝h(huán)境的影響，是避不開的客觀存在。普洱茶在往西北輻射的時候，又會遇到特別的干燥而影響品質(zhì)的轉(zhuǎn)化。
我想到了我們的老祖宗——陸羽。陸羽是怎么存茶的呢?
陸羽在《茶經(jīng)》“二之具”“四之器”中，設(shè)計了一個存茶的物品叫“育”，也叫“都籃”。是一個方形的竹簍。里面分兩層，下面一層可以放置火盆，用于烘烤受潮的茶葉，陸羽把它叫作“育”，而不叫作“藏”，也沒有叫作“存”。他叫“育”，他要育什么呢?
研究陸羽的思想，不難發(fā)現(xiàn)茶圣陸羽視茶葉如生命的活體。存放過程中的茶，像我們?nèi)说囊簧粯樱杂凶哒咂目赡堋Υ齼Υ嬷械牟?，要拿出“教育”它的態(tài)度來，去育它，去引導(dǎo)它。所以理念上，在我們走過十年普洱茶的“藏”或“存”的基礎(chǔ)上，接下來，我們這個行業(yè)要掀起一個新的認(rèn)識，就是“育”。不是把普洱茶扔在那兒就可以了，不是藏在什么地方就萬事大吉了。要更新觀念，施以“藏育引控”之法。
引，引什么?怎么引?
普洱茶儲存中有三條轉(zhuǎn)化路徑：一條路徑是有微生物參與的“微生物作用”;第二條路徑是有氧氣接觸情況下的氧化反應(yīng);第三是沒有氧氣接觸的自動降解或者自動氧化。比如把它密閉起來，創(chuàng)造無氧或者少氧的條件;又如把茶葉裸露存放，與空氣接觸發(fā)生有氧反應(yīng)。如果出現(xiàn)了微生物，意味著已經(jīng)長霉了，所以實際存放過程中，微生物參與普洱茶變化的過程并不是很多。
我們知道，儲存中的茶葉，如果茶的含水量不超過10%，其轉(zhuǎn)化速度是非常緩慢的，這就是所謂的“純干倉”。茶的含水量在10%～14%之間，有回潮現(xiàn)象，轉(zhuǎn)化的速度會因此而加快。表明沒有一定的濕度，茶的轉(zhuǎn)化是困難的，如果空氣濕度過大，并影響和增大了茶葉自身的濕度，則在加速茶葉轉(zhuǎn)化的同時，容易引發(fā)霉變。所以，如何“引導(dǎo)”存儲環(huán)境的空氣濕度和茶葉的含水量，以及提供怎樣的溫度條件，是普洱茶收藏中的重要課題。
在多大的溫濕度范圍內(nèi)引、育茶的品質(zhì)變化，給它創(chuàng)造理想的環(huán)境條件，這是專業(yè)倉儲中應(yīng)重點研究的“控”的技術(shù)問題。究竟采用10%、12%、13%、14%哪個含水量?讓它朝著怎樣的方向“育”?某些特殊風(fēng)味保持多少的含水量才能穩(wěn)定生成?多長時間適宜?都是我們亟待解決的問題。
不同地區(qū)、不同的儲存條件和追逐的方向是不一樣的，所以藏、育、引、控是普洱茶品質(zhì)再造永遠(yuǎn)不變的法則。
茶的色素物質(zhì)主要由葉綠素、茶黃素、茶紅素、茶褐素四大類構(gòu)成，普洱茶的色變過程某種程度上就是讓綠色的部分盡快地消失，給它一個回潮氧化的條件，色變就加快了。但由此帶來的香氣、滋味會怎樣改變?會不會損失?我們喝普洱生茶和普洱熟茶，都有熟茶不澀但有“苦底”的經(jīng)驗，這說明帶來澀味的茶多酚的轉(zhuǎn)化速度是超過堿的，就是說，多酚類化合物的轉(zhuǎn)化速度是超過茶葉中堿類物質(zhì)的。
茶葉的呈味物質(zhì)中，堿類物質(zhì)是呈現(xiàn)苦味的，所以熟茶都不會澀，但是會苦。存儲中的普洱茶，引育到什么程度再讓它停下來?通過調(diào)節(jié)控制，使之呈現(xiàn)最為美妙的滋味……這是一篇多大的文章，這是一篇多大的學(xué)問哪!
所以我覺得，普洱茶的收藏，不是一個簡單的存或藏的動作，而是“藏育引控”技術(shù)的綜合運用。
引，往哪個方向引?你要設(shè)計什么樣的目標(biāo)?你要朝著哪個方向去獲得你的品質(zhì)?怎么去有效的調(diào)控品質(zhì)變化?希望無論有條件的或無條件的，哪怕是個人存茶的朋友，都要想一想。如果你要引出茶的色變來，則有可能會丟失茶的香氣;如果單純追逐茶的味道，又很可能會丟失了茶湯的厚度和亮度。稍微運用“濕熱作用”的原理，堆悶一下茶葉，茶湯的甜度都是增加的……儲存中的茶，是活體的茶，各項品質(zhì)指標(biāo)相生相伴，互為作用，應(yīng)以教育之心去引、去育、去控。
提出“藏育引控”四字法則，供所有愛好普洱茶、收藏普洱茶的朋友思考，法無定式，致妙為佳，相信它能夠引領(lǐng)出各具風(fēng)采、千姿百態(tài)的普洱茶新的百花園。祝福所有熱愛普洱茶的朋友們，育出好茶來，引出好茶來，控出好茶來。
原文刊載《普洱》雜志
2019年2月刊
文|徐亞和 圖|段兆順 李一波
《普洱》雜志第十二屆茶山行 即將開啟
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