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茶葉感官審評：貫穿“茶”始末的別樣科學——專訪浙江大學教授、國家茶產(chǎn)業(yè)體系茶葉評價崗位科學家龔淑英
文 | 李倩
龔淑英，浙江大學教授，研究生導(dǎo)師，國家茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系茶葉評價崗位科學家，著名茶葉審評專家。現(xiàn)任浙江大學茶葉研究所副所長，中華茶人聯(lián)誼會副理事長，中國茶葉學會感官審評分技術(shù)委員會副主任，中國茶葉流通協(xié)會專家委員會副主任，全國茶葉標準化技術(shù)委員會(SAC/TC339)委員，全國感官分析標準化技術(shù)委員會(SAC/TC566)委員。
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茶葉作為一種全球性的重要風味飲品，其品質(zhì)感觀分析標準的應(yīng)用和推廣對于茶葉產(chǎn)品標準化程度提升、茶葉品質(zhì)管理、茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)進步等都具有重要意義。龔淑英教授說：“茶葉品質(zhì)感官審評貫穿了茶葉從栽培、加工、生產(chǎn)、研發(fā)、銷售的各個環(huán)節(jié)，是一門綜合科學?！?/span>
龔淑英長期從事“制茶工程與茶葉品質(zhì)評價”的教學、科研、技術(shù)推廣工作。研究領(lǐng)域包括六大茶類加工工藝、品質(zhì)形成、品質(zhì)感官評價、感官評價與智能評價的關(guān)聯(lián)性、茶葉標準及標準化研究以及茶葉新產(chǎn)品的研發(fā)、推廣、應(yīng)用。
主持制定國家標準《茶葉感官審評方法》GB/T23776、行業(yè)標準《莫干黃芽茶》GH/T1235、《武陽春雨茶》GH/T1234、地方標準《工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)范》DB/T2164,參與制定《茶葉標準樣的制備》GB/T18795、《茶葉感官審評術(shù)語GB/T14487》、《龍井茶》GB/T18650、《茉莉花茶加工技術(shù)規(guī)范》GB/T34779等20多項國家和行業(yè)標準。擔任主編、副主編編著《安全優(yōu)質(zhì)茶的選購與消費》、《品茶與養(yǎng)生》、《中國茶譜》、《制茶學》、《中國茶產(chǎn)品加工》、《茶葉審評與檢驗》等近10部。主持省、廳科研項目與企業(yè)委托項目近50項，獲省、部級科技進步獎6項，獲國家發(fā)明專利10多項，在國內(nèi)外重點刊物發(fā)表論文150多篇。多次擔任中國茶葉學會舉辦的“中茶杯”、中國茶葉流通協(xié)會舉辦的“中綠杯”、中國國際茶業(yè)博覽會“國際名優(yōu)茶評比”、世界茶聯(lián)合會“名茶評比”等全國性、國際性茶葉質(zhì)量評比專家委員會委員并擔任主評，多次應(yīng)邀到日本、韓國參加茶葉質(zhì)量評比擔任專家委員會委員。
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中華茶人：茶葉審評在很多環(huán)節(jié)都會用到，但茶葉審評是一門什么樣的學問，很多人并不清楚，請您簡單講講茶葉審評學，包括哪些方面？
龔淑英：茶葉審評我們也叫茶葉品質(zhì)評價，是一種感官評價，是指依靠人（評茶員）的感覺器官（簡稱感官），即視覺、嗅覺、味覺和觸覺通過茶的外形、湯色、香氣、滋味及葉底來鑒評茶葉品質(zhì)的優(yōu)次、等級以及經(jīng)濟價值的方法。茶葉感官審評的作用（包括茶葉質(zhì)量檢驗和茶葉生產(chǎn)、經(jīng)營）是檢驗質(zhì)量、判別級別、確定茶葉價格和價值。?也包括好不好喝、喜不喜歡。
茶葉品質(zhì)評價有2種評判標準與方法。一種是人員經(jīng)過嚴格訓(xùn)練、客觀的，有系統(tǒng)的知識背景與知識體系，了解產(chǎn)品品質(zhì)形成的原理，比如：茶樹的品種、采摘標準、采摘時期、加工工藝、加工技術(shù)與品質(zhì)的關(guān)系等，審評人員對于這些判斷因子是可以掌握的，可以量化的，是客觀，且有據(jù)可循的，且有標準的；另一種是普通人，只憑感覺，是主觀的，他（她）的評定與個人的生活背景、生理情況、情感、性格、愛好有關(guān)，是沒有規(guī)律可循的，每個人的喜好不同，愛喝的就是好的，與嗜好性有關(guān)，也稱嗜好性評價，從這個維度來講，每個人的判斷標準是不一樣，所以這個標準非社會統(tǒng)一標準，這部分不是我們重點研究的。我們重點研究的是第一種方法，用人的感官進行客觀、科學的評判，是科學的評價。
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中華茶人：據(jù)我們了解，您參加過很多重要的有影響力的國家甚至世界的名優(yōu)茶評比并擔任專家組長，全國性的茶樣評比，茶樣差異很大，如果做到科學合理公平公正？
龔淑英：一個有豐富經(jīng)驗的評茶師，應(yīng)該能夠根據(jù)不同的審評目標靈活地調(diào)整審評的標準與尺度。如同樣是名優(yōu)茶評比，就有多種形式，不同的形式，標準與尺度是不一致的。
如全國名優(yōu)茶評比，基本采用“全盲”評比，就是說，放在評茶師面前的茶是沒有任何背景資料的，需要評茶師用感官對茶進行全方位的綜合評比，我們只遵從一個標準，即品質(zhì)的高低優(yōu)劣，不考慮品類與風格。所以寫評語打分都是參照“品質(zhì)”這一個尺度。品質(zhì)高低與品種、采摘標準（嫩度）、加工工藝與技術(shù)有關(guān)，從而表現(xiàn)在外形、湯色、香氣、滋味與葉底的不一致。每個專家都會有評價的標準與科學尺度，不同的專家評價的標準與尺度會基本一致。如遇到同樣嫩度的產(chǎn)品，如果茶的風格不太一致，評比時就會比較難取舍，作為專業(yè)審評人士，我遇到這種情況，取舍的標準不是我個人喜不喜歡，而是要對它的香氣、滋味進行評價，首先推測大部分消費者的喜好度，如果兩種風格都比較受大眾喜歡的情況下，接下來就要考慮產(chǎn)品加工的難度，加工難度大的會有加分，因為它在制作上會考驗加工人員的水平。但如果是為企業(yè)進行評審的話，我就會為加工相對簡單的那個產(chǎn)品加分。所以不同的評比考慮的因素是不一樣的。為企業(yè)挑選新產(chǎn)品，加工難度低的往前推，進行名優(yōu)茶評比，加工難度高的往前推，對企業(yè)要考慮成本問題，要讓產(chǎn)品的獲得更加容易，而名優(yōu)茶評比則要考慮加工技術(shù)難度、鼓勵加工技術(shù)發(fā)展。所以，一個優(yōu)秀的審評專業(yè)人員，心中不是只有一個標準，而是要根據(jù)不同需求進行專業(yè)評判，現(xiàn)在很多審評人員可能不會考慮到這個問題。另外，我認為茶葉審評一定要精準，品質(zhì)差不多的茶，打分有差距但不能差很多，要與品質(zhì)差異相符，這對評茶師而言是很難的，因為不僅要有好的眼力，敏感的嗅覺、味覺，還要具備很強的記憶力。
還有一種茶葉評比，如地方性的名優(yōu)茶評比，是在有部分背景資料的情況下進行的，比如西湖龍井評比、洞庭碧螺春評比。這類評比要求評茶師對所評茶類的品質(zhì)風格細微特征非常熟悉，首先評茶師要判別參評的茶是否是西湖龍井？是否是洞庭碧螺春？然后在再對品質(zhì)高低進行審評，相當于多了一層標準。
綜上，審評方法一樣，目的不同，審評人員尺度的掌握是不同的。真正專業(yè)的茶葉審評人員要依據(jù)具體情況調(diào)整標準，并非用同一個尺度進行審評。
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中華茶人：通過具備感性因素的人來進行客觀評價就會存在非客觀因素，您認為如何把客觀標準以客觀方式呈現(xiàn)，茶葉審評的主觀意見如何與客觀實際結(jié)合，如何成為合格的評茶員？
龔淑英：現(xiàn)在的評茶員分五個等級，初級評茶員、中級評茶員、高級評茶員，評茶師，高級評茶師。在主觀情況下，將客觀標準以客觀方式呈現(xiàn)需要對評茶員進行訓(xùn)練，我是國家茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系茶葉評價崗位科學家，原來崗位名稱叫做茶葉品質(zhì)評價，現(xiàn)在是茶葉品質(zhì)評價與精制拼配，其中有一件事情我們已經(jīng)堅持了近十年，我認為這項工作對我們國家的茶葉感官評價工作是有促進和提升作用的。具體做法是：每年，我統(tǒng)一采購茶樣，將它分成30多份，發(fā)放到各個高校和研究所（國家研究所、省級研究所），請評茶員（師）進行感官審評，讓他們寫評語、打分，并把結(jié)果寄回給我。收到后，我們對審評結(jié)果再進行統(tǒng)計分析，第一步是將每個茶的最高分、最低分、平均分、變異系數(shù)統(tǒng)計出來；第二步是分析每位評茶員（師）對同一個茶的品質(zhì)描述，提煉出共同的且接近品質(zhì)特征的描述評語；第三步，將評分（每個茶的最高分、最低分、平均分）打印出來再寄回（反饋過去），讓他們將自己的審評結(jié)果與近30人的審評結(jié)果比對，這對不同省份不同單位評茶員（師）的評價標準及審評尺度的統(tǒng)一是很有意義的。這項工作我們在國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)系統(tǒng)的支持下已經(jīng)進行了十年，觀察十年的審評結(jié)果我感受還是很深的，經(jīng)常在一起做審評工作的和一直堅持參加這項工作的評茶員（師）的審評結(jié)果比較接近，偶爾參與的評茶員（師）與平均分偏離就比較大。人與人之間的評判結(jié)果要統(tǒng)一難度的確比較大，對于專業(yè)的評茶員（師），需要階段性地組織培訓(xùn)，經(jīng)常開展一些專題討論與技術(shù)交流非常重要。
關(guān)于評茶員（師）的培訓(xùn)，在我們學校，每年要組織大概三至四次的培訓(xùn)，最近一期上周剛剛結(jié)束，我們發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)后效果很好。針對審評結(jié)果一致性的問題，我們團隊有時會組織進行學術(shù)研討，中國茶葉學會感官審評與檢驗專業(yè)委員會每年也會組織一次技術(shù)交流，通過在一起進行審評交流，打分的一致性就比不在一起的人要好得多。評價員在食品行業(yè)標準推廣的更好一些，在評比之前他們首先統(tǒng)一對評價員進行專業(yè)訓(xùn)練，比如蘋果，它的酸度、甜度每個等級都有標準，評比之前先吃標準樣品，確認標準樣品特點后再品嘗樣品，用記憶力對比標準樣，做出判斷。
我們很多規(guī)范的茶葉企業(yè)，他們也都有自己產(chǎn)品的實物標準樣品，做內(nèi)部品控和產(chǎn)品出廠時也是對照標準樣審評產(chǎn)品，合格了才推向市場。
我們現(xiàn)在也在推動地方產(chǎn)品茶葉標準實物樣的制定，大多數(shù)茶葉審評專家因為經(jīng)驗豐富，沒有標準樣在審評過程中也不會遇到什么太大困難，原因是他們的腦海中有很多樣品數(shù)據(jù)。但對于沒有經(jīng)驗的人，如果沒有標準樣，在審評時就會無從下手，很難得出結(jié)果。標準實物樣的制定對缺乏經(jīng)驗的評審人員是很重要的參照標準，與此同時，對學習審評的人也很重要。
在生產(chǎn)與管理過程中依據(jù)實物標準樣進行生產(chǎn)與管理，在管理人才培養(yǎng)、評茶員（師）的培訓(xùn)中用規(guī)范標準的教學茶樣和科學的教學體系來培養(yǎng)人才，才能較好地將主觀意見與客觀實際想結(jié)合、才能在腦海中構(gòu)建正確標準的框架，才能培養(yǎng)出對相同產(chǎn)品得出相同結(jié)果的合格評茶員（師）。
做茶葉審評工作，要求評茶員（師）有特定的天賦，要求敏感性好，辨別能力強，記憶力強，聯(lián)想迅速，在短時間內(nèi)得出結(jié)果，這些素質(zhì)不是所有人都具備的?，F(xiàn)在很多人加入這項工作，學習評茶員（師）很熱門，希望大家認真考慮，學習評茶不是只要認真多花時間就可以的。當然，花的時間多、品評的茶多、受到的教學是正確的，進步會很大。
現(xiàn)在專業(yè)從事這項工作的人并不多，大多數(shù)是在工作中偶爾用到。農(nóng)業(yè)高等院校茶學專業(yè)在教學中有開設(shè)《茶葉審評與檢驗》課程，有專業(yè)教師從事這門課的教學，但是作為研究內(nèi)容，感官審評很難寫成高影響因子的文章，所以在茶學研究領(lǐng)域影響不大、專業(yè)研究這個領(lǐng)域的人才也不多。在生產(chǎn)領(lǐng)域，我們的茶葉品牌建設(shè)都還處于初級階段，對茶葉質(zhì)量的品控要求不高，隨著茶葉品牌建設(shè)的發(fā)展，對茶葉品質(zhì)管理人員越來越高，茶葉審評技術(shù)及對評茶員（師）的要求也會越來越高。
而且要做好茶葉審評工作，除了上述所強調(diào)的能力外，還要具備豐富的茶葉加工經(jīng)驗，相關(guān)的茶樹生理、茶樹栽培、品種等知識。我覺得自己能夠成為崗位科學家，一是因為我在這個領(lǐng)域幾十年來的堅守，有著豐富的經(jīng)驗；二是我的理論與實踐知識構(gòu)架有利于得出正確的茶葉品質(zhì)評價結(jié)果。
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中華茶人：您認為茶葉審評的價值在什么地方，茶葉審評未來是否可以利用大數(shù)據(jù)手段進行智能化操作？比如開發(fā)相應(yīng)的系統(tǒng)等。
龔淑英：茶葉品質(zhì)評價這項工作貫穿了這個行業(yè)的各個環(huán)節(jié)，它可以用在育種方面，優(yōu)良品種的選育離不開品質(zhì)的審評。用在加工方面，合理的工藝與技術(shù)參數(shù)通過最終產(chǎn)品的質(zhì)量表現(xiàn)出來，我們常說做加工的人不會評茶做不出太好的茶，做評茶的人不會加工，評茶分析不深，不會成為一個優(yōu)秀的評茶師。所以，評茶師要具備茶葉加工的能力。我現(xiàn)在在浙江大學茶學系負責的就是“制茶工程與品質(zhì)評價”，即研究加工也研究品質(zhì)，我們方向的研究生主要研究茶葉加工與品質(zhì)形成的相關(guān)性、茶葉品質(zhì)與化學成分之間的相關(guān)性。除此之外，茶葉審評還可以用于產(chǎn)品研發(fā)、創(chuàng)新以及后續(xù)的市場流通環(huán)節(jié)，非常重要。
至于大數(shù)據(jù)智能化操作，我認為是可以實現(xiàn)的，但是花費的時間可能會比較長，因為采集數(shù)據(jù)比較難、工作量也會比較大。目前，我們實驗室在做一些基礎(chǔ)的工作，比如我?guī)У牟┦可邶埦韪泄賹徳u與數(shù)據(jù)庫建設(shè)方面已經(jīng)做了大量的工作。我們還將每年的感官審評結(jié)果收集整理、與相應(yīng)的理化分析的數(shù)據(jù)進行關(guān)聯(lián)分析，日積月累，會形成大數(shù)據(jù)庫。隨著分析儀器與設(shè)備的改進、數(shù)據(jù)處理技術(shù)提升，智能化審評還是有前景的。要做好數(shù)據(jù)庫，智能化審評，重要的是要做好產(chǎn)品的標準化，我們現(xiàn)在產(chǎn)品的標準化還在實現(xiàn)的過程中，大數(shù)據(jù)庫的建設(shè)與完善、智能化審評，前景很好，但還有很長的路要走，具體實施起來困難也不少。
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中華茶人：請您談?wù)劙踩珒?yōu)質(zhì)茶的選購與消費，并給公眾一些建議，比如如何學習簡易的茶葉審評操作？
龔淑英：安全優(yōu)質(zhì)茶的選購與消費，首先我們談安全，消費者對茶葉質(zhì)量的安全很關(guān)注，質(zhì)量安全，是茶葉品質(zhì)控制的基本底線，質(zhì)量安全的茶葉才能銷售。質(zhì)量安全如農(nóng)藥殘留、重金屬含量，這些是無法通過感官審評檢測的，但我們可以通過包裝上的標志標簽獲得信息，1）如有“有機”、“綠色”標志的產(chǎn)品，應(yīng)該是比較安全的；2）包裝標志標簽齊全規(guī)范，可追溯的產(chǎn)品，應(yīng)該是比較安全的；3）包裝不規(guī)范、不可追溯的產(chǎn)品，質(zhì)量安全是不保證的。
優(yōu)質(zhì)，對于每個消費者來說，標準可能是不一樣的。普通消費者選茶，自己喜歡最重要。對公眾而言，選茶采用嗜好性評價，就是喝著好、喜歡，就可以了。如果一定要再專業(yè)一點，最快掌握評判的方法就是先掌握產(chǎn)品的主要特征，然后再去評判。就是說，先要了解所要選購茶葉的品質(zhì)特征，在腦海中構(gòu)建產(chǎn)品特征，然后到實地進行對比分析，選擇自己想要的產(chǎn)品。具體操作先看產(chǎn)品外觀，有條件取2-3g茶葉用少量熱水最好是開水沖泡，聞香氣是否是自己喜歡的且想要的，然后沖100-150ml水在品嘗味道，綜合考評決定選購。簡單的說，你想買西湖龍井，就得知道西湖龍井的品質(zhì)風格，否則，購買的可能是竹葉青。
在我們剛剛結(jié)束的這期評茶師培訓(xùn)中，我就很認真地進行了教學樣品的挑選，特意選取了不同產(chǎn)地（山頭）的西湖龍井，自己認真審評過后總結(jié)了特點，再進行教學，這樣學生掌握起來也相對容易，但如果讓學生自己摸索就很難。通過教學，如果知識點掌握的好的，今后就能辨別是否正宗西湖龍井了。
還有，普通消費者，對茶了解不多、不夠?qū)I(yè)，在從科普資料上，從文字中上很難讀懂香氣與味道，想要選適合自己喝的茶，可以選擇比較大的品牌企業(yè)，大型的茶葉企業(yè)都有著名的評茶師把控質(zhì)量，在產(chǎn)品呈現(xiàn)給公眾前，他們會為公眾挑選各種適合的產(chǎn)品，在那里，我覺得可以選到你想要的產(chǎn)品，簡單方便。
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中華茶人：您在全國茶葉標準化技術(shù)委員會白茶工作組會議暨白茶發(fā)展論壇上分享了《品種與工藝對白茶品質(zhì)及功能性成分影響》的研究報告。請您談?wù)勥@方面的研究成果。
龔淑英：我們在白茶品質(zhì)形成方面做了一些研究，主要為：
1）影響白茶的滋味成分，有五個方面：一是兒茶素類，它作為白茶中的一種多酚類物質(zhì)，表現(xiàn)出較強烈的苦澀味，其含量占比為6%-12%，通常高于紅茶，低于綠茶。二是氨基酸，在白茶物質(zhì)成分中約占2%-5%，是白茶鮮爽性的主要貢獻成分，且其含量顯著高于其它五大茶類，故白茶品嘗起來分外鮮濃爽口。三是生物堿，其含量占比與氨基酸相當，是白茶中的苦味物質(zhì)，主要包括咖啡堿、可可堿與茶葉堿，其中咖啡堿占比90%以上。四是黃酮類，該物質(zhì)是白茶區(qū)別于其他茶類的特征性物質(zhì)，在白茶中含量豐富。五是芳香物質(zhì)，構(gòu)成白茶香氣特征的物質(zhì)基礎(chǔ)，以醇類、酯類、醛類化合物為主。
3）工藝對白茶品質(zhì)的影響。常用的萎凋工藝有室內(nèi)自然萎凋、日光復(fù)合萎凋、萎凋槽萎凋、控溫萎凋。增加萎凋溫度，縮短萎凋時間，白茶中的功能性成分含量降低。高溫度增強多酚氧化酶活性，加快多酚尤其是兒茶素類的氧化；咖啡堿、氨基酸在萎凋過程中含量均增加，過短的萎凋時間造成含量累計不足。反之，降低萎凋溫度，延長萎凋時間，白茶中的功能性成分含量增加。其中，28℃控溫萎凋條件下的白茶抗氧化能力最強，室內(nèi)自然萎凋條件下的抗氧化鞥能力最弱；白茶在陳化后，抗氧化能力會增強。針對烘干工藝，常見的：50℃烘干2小時、80℃烘干45分鐘、100℃烘干30分鐘。隨烘干溫度增加與烘干時間的縮短，茶多酚與兒茶素類物質(zhì)含量增加，咖啡堿由于分子結(jié)構(gòu)較為穩(wěn)定，故不同烘干條件對其含量影響不顯著。更高溫度的烘干會促進茶葉中氨基酸與糖類等羧基物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，引起氨基酸含量減少。而新工藝較傳統(tǒng)工藝增加了捻揉工序，對茶多酚和氨基酸含量無顯著變化，但咖啡堿含量顯著升高。而增加的做青工序，茶多酚含量顯著降低，咖啡堿含量顯著升高，氨基酸無明顯變化。
（本文刊載自《中華茶人》第85期）
