茶葉是一種對人體有生理調(diào)節(jié)作用的功能性飲品，其功能成分有多種，如茶多酚（兒茶素）、茶氨酸、咖啡堿、茶黃素和茶多糖等。在不同的茶葉品類中，這些功能成份的組成和含量也不相同，從而使茶葉呈現(xiàn)各自特有的品質(zhì)風味和生理功效。
綠茶的特有品質(zhì)成分有茶多酚、茶氨酸等，紅茶特有品質(zhì)成分有茶黃素、茶紅素等；黑茶類如普洱茶的茶褐素、沒食子酸等含量較高。在風味品質(zhì)和生理功效上，茶氨酸、咖啡堿和茶多酚是緊密關(guān)聯(lián)的成分。
茶氨酸是茶葉鮮爽滋味的特征成分，咖啡堿呈苦味，茶多酚呈澀味，三者不同的組成比例對茶葉的風味品質(zhì)有重要影響。
綠茶、紅茶和普洱茶是國內(nèi)市場廣受歡迎的茶葉品類，分別為不“發(fā)酵”、全“發(fā)酵”和后“發(fā)酵”茶，各自以適宜品種茶樹鮮葉為原料制作。
本文分析了綠茶（西湖龍井、碧螺春）、紅茶（祁門紅茶、立頓紅茶）和黑茶（普洱茶標準樣（特級）和臨滄陳放3年的普洱茶，分別記為普洱茶I和II）為研究對象，系統(tǒng)分析了茶葉中的茶氨酸、咖啡堿和茶葉多酚類物質(zhì)的含量及組成關(guān)系。
一、綠茶、紅茶和普洱茶的茶氨酸及游離氨基酸含量分析
由表1可知，茶氨酸和游離氨基酸含量，均為綠茶最高，紅茶次之，普洱茶最低。綠茶游離氨基酸總量占茶葉干重可達4%以上，紅茶為2.5%—3.5%，普洱茶約為1.6%。綠茶的茶氨酸含量占茶葉干重接近2%，占其游離氨基酸總量的30%—45%；紅茶茶氨酸含量占茶葉干重0.8%—1.4%，在游離氨基酸含量中的比例為31%—40%；普洱茶I和II的茶氨酸含量極低，約為0.03%，二者含量接近，僅占其總游離氨基酸的1.6%左右。綠茶和普洱茶中，相同茶類茶氨酸和游離氨基酸含量較為接近；但祁門紅茶的茶氨酸和游離氨基酸含量高出立頓紅茶65%和29%。
二、綠茶、紅茶和普洱茶咖啡堿含量及與茶氨酸比較分析
3類茶咖啡堿含量接近，占茶葉干重的3%—4%，咖啡堿與茶氨酸含量的比值分析可知，普洱茶最高，達130以上，紅茶為2—4，綠茶接近2（表2）。
三、綠茶、紅茶和普洱茶的茶多酚總量及兒茶素組成分析
綠茶（西湖龍井和碧螺春）、紅茶（祁門紅茶和立頓紅茶）和普洱茶（I、II）的多酚類含量和8種主要兒茶素組成含量分析見表3和表4。
結(jié)合表3和表4分析可知，紅茶的多酚類物質(zhì)含量約是綠茶的2/3，普洱茶多酚含量不足綠茶的1/3。沒食子酸是茶葉多酚類物質(zhì)的重要組成部分，發(fā)酵茶的沒食子酸含量較高，本文中普洱茶沒食子酸的平均含量約是綠茶平均含量的8倍，紅茶沒食子酸平均含量約是綠茶平均含量的2.7倍。
西湖龍井8種兒茶素總量為174.56mg/g，其中，EGCG、C和ECG三者之和占81.38%；碧螺春8種兒茶素總量為144.11mg/g，EGCG、ECG和EC3種兒茶素占其80.70%，除ECG外，西湖龍井茶的其它兒茶素單體均高于碧螺春綠茶。紅茶中，GC和GCG均未檢出，祁門紅茶兒茶素總含量為46.87mg/g，立頓紅茶為29.01mg/g。2種普洱茶均只能檢測到3種兒茶素單體即EC、ECG和CG且含量低，兒茶素主要成分EGCG未檢出。
四、總結(jié)分析
“發(fā)酵”茶的游離氨基酸和茶多酚（兒茶素）有不同程度的減少，紅茶的“發(fā)酵”過程是在一定的溫、濕度下，增加酶的活性，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生變化，多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合，形成茶黃素、茶紅素等茶色素，游離氨基酸包括茶氨酸同時也部分發(fā)生了轉(zhuǎn)化和降解。
普洱茶“后發(fā)酵”是原料毛茶在長期的渥堆過程中進行，在濕熱條件的茶葉內(nèi)部生化反應(yīng)和外部微生物作用下，曬青毛茶內(nèi)含物發(fā)生了更為深刻的變化，游離氨基酸（包括茶氨酸）、茶多酚含量急劇下降，8種主要兒茶素中的5種無法檢測到。酯型兒茶素特別是EGCG在發(fā)酵過程中的降解，可能是導致沒食子酸含量增高的主要原因，因此，普洱茶和紅茶中沒食子酸含量高于綠茶，加工工藝的不同是這3類茶中游離氨基酸、茶多酚（兒茶素）和沒食子酸等成分含量差別較大的主要原因。
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