天津人有著自己獨特的茶文化，人有說：“天津不產(chǎn)茶，但天津花茶卻享有盛譽(yù)，其中奧秘就是天津花茶的拼配工藝。”眼下，天津市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目——天津茉莉花茶拼配工藝第四代傳承人張津生，正準(zhǔn)備用最新加工窨制(也叫熏制)好的花茶進(jìn)行“混搭”，融合茶的優(yōu)勢達(dá)到1+1>2的效果。此時，只見他手拿小銅秤，像“抓藥”一樣，品種、克數(shù)都照著“方子”來。幾種茶葉被混在一起，抓勻，再從指縫間滑落……同樣的動作不停地重復(fù)，直至所有茶均勻地融合在一起，形成拼配茉莉花茶。
張津生沖泡茉莉花茶
200多年前的“花茶魁首”
征服了眾口難調(diào)的天津人
“天津人喝到好茶都愛說一句‘這茶有口兒!’口兒是什么，你可能未必明白，但喝茶人知道，這就是他要的味道。”張津生說，所謂“口兒好”就是口感好，講究的是“香釅口兒”“殺(或沙)口兒”，指茉莉花茶的香、澀、苦在口中形成的一種綜合口感，但這樣往往是單一產(chǎn)地的茶葉無法完成的。
而形成天津人喜歡喝茶的原因，是和天津民俗文化與自然環(huán)境有關(guān)系的。作為北方重要的商埠，南方茶葉通過運(yùn)河與海洋，源源不斷地運(yùn)到天津，再有天津?qū)儆邴}堿地，水澀，茉莉花茶卻可以靠花的香味遮蓋水中的苦澀之味，算是明智之選。“天津早期算是一個移民城市，不同的人來到這里，眾口難調(diào)，那么將各家茶葉拼配在一起，取長補(bǔ)短，揚(yáng)長避短，便形成了天津的品飲習(xí)慣。”張津生說。
老字號把各地的茶葉按季節(jié)、葉形、茶味“拼配”、熏制，推出了以“香片”和“老味兒茉莉花茶”為代表的味道好、價格便宜的“津味兒茶”，一時成為百姓的摯愛。“拼配的輝煌期，還得說二十世紀(jì)五六十年代，這是天津花茶拼配工藝最成熟的時候。”張津生說道，過去的茶莊都是各家干各家的，不會把技術(shù)外傳，新中國成立以后就不存在這個問題，“茶葉公司里有技術(shù)科和拼配車間，形成了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。”這一具有特色的制茶工藝開創(chuàng)了制茶的又一方式，被視為“津城一絕”“花茶魁首”。有資料顯示，改革開放前，茉莉花茶在天津市場占有率達(dá)96%之高。
改革開放后，貿(mào)易市場逐漸活躍起來，運(yùn)輸也越來越方便，天津茶商開始赴茶區(qū)自采，“黃山毛峰、西湖龍井、碧螺春都紛紛進(jìn)入北方市場。加上飲茶的年輕化，選擇性就多了?！倍兰o(jì)九十年代初，張津生為恢復(fù)天津傳統(tǒng)的茉莉花茶，堅持繼承老味道，讓它又回到了百姓身邊，“現(xiàn)在茉莉花茶在北方市場上占比依舊不低于50%，說明花茶還是被老百姓認(rèn)可的?！?/p>
半路出家的花茶愛好者
用“靈魂”拼配挽救2000斤窨制失誤茶葉
現(xiàn)年六十多歲的張津生，事實上最早是個“半路出家”的花茶愛好者。“那時家里的長輩每天泡上一大茶缸茉莉花茶，先喝茶，把茶喝透了，再起身做事?！睆埥蛏貞浿孕÷勚@股香長大，是一輩子都戒不掉的癮，“剛上班時，我一個月工資才50塊錢，就敢買30塊一斤的茶葉喝。”他笑呵呵地說，“每天只喝一泡茶，放在杯里一直喝到晚上，因為換不起第二泡?！边@也反映出了天津茉莉花茶“湯鹵耐泡、香味濃厚”的特點。
久而久之，張津生發(fā)現(xiàn)每次買來的茶葉都有所差異，“那時候我才真正明白，原來我們喝的茶都是不同的茶葉拼在一起的，比例有所差異，帶來的口感也會不同。”張津生開始著迷了，他打了個比方，“現(xiàn)在市場上，同樣都是100塊一斤的茶，拼配的花茶口感一定要優(yōu)于單一產(chǎn)地的茶葉，拼配就是津味茶的靈魂?！?/p>
二十世紀(jì)九十年代初，張津生憑借著自己對拼配花茶的癡迷，以及敏銳的味覺，趁熱打鐵開了小茶莊，他恢復(fù)了10多個茉莉花茶的配方。張津生說：“人們一個月掙七八十塊工資的時候，茶莊一天的流水賬就能達(dá)到兩三百?！辈还茏鍪裁瓷舛紩嬖陲L(fēng)險的問題，在張津生看來，不光要膽大，還得有智慧。他想到了此前由于茶葉廠家加工出現(xiàn)失誤，反而造就了他的成功案例。
如今生意越做越大，張津生從第一片鮮葉采摘開始，就已經(jīng)介入了?！安烧獣r什么節(jié)氣、什么天氣，采摘下來怎么加工、溫度多少，加工以后再進(jìn)行茶坯標(biāo)準(zhǔn)的檢測，合格了才OK!”他細(xì)數(shù)著花茶制作流程，“隨后便需要把茶葉封存起來，等待花季。”在張津生眼中，伏天里的花是最好的，“水分適宜，香氣足，我們再把茶葉運(yùn)到廣西窨花，制成窨花茶?！蹦壳埃谒牟枨f里有40多種花茶的成熟配方，有的拼配茶需要10多個產(chǎn)地的窨花茶進(jìn)行拼配，也有的僅需要三四個產(chǎn)地生產(chǎn)的窨花茶拼配就好，他說：“既要外形美觀、花香仙靈、滋味豐富、耐泡度高，還要兼顧物美價廉。這個過程是無休無止的，組合也是多種多樣的?！?/p>
傳承人也打造年輕一代喜愛的輕奢產(chǎn)品
在張津生的御品軒里，不僅有茉莉茗眉、蘇萌毫、茉莉毛尖、直沽香針、茉莉香片、茉莉白毫等懷舊系列，他還將紅茶與茉莉相結(jié)合，仿佛在他這里“萬茶皆可茉莉”。
這幾年張津生為了迎合市場、抓住年輕人的心，不斷推陳出新。在他開設(shè)了一年多的網(wǎng)店里，賣得最好的是“高碎”。張津生說：“高碎實際上是茶葉店篩茶時被舍棄的茶葉末，以前人們不富裕，但又喜歡喝茶，高碎就是最好的選擇。北京人愛把高碎叫做‘一壺凈’，意思就是說沖一泡幾乎就沒有味道了，可我們不是，高碎同樣會窨花，喝幾泡都能有滋有味?！?作者：張璟 孫暢 王舒瑤 王敬怡 姜曉龍 張勇)
來源：天津?qū)W習(xí)平臺、學(xué)習(xí)強(qiáng)國、北京茶世界
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