9月24日，由中華茶奧會組委會主辦，中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院食品技術(shù)研究所與中國國際茶文化研究會茶館專業(yè)委員會承辦，浙江大茗堂生物科技有限公司、浙江冠素堂食品有限公司協(xié)辦的中國茶館專用茶食行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展論壇在杭州舉行。
論壇由第八屆中華茶奧會組委會秘書長、中國茶葉流通協(xié)會專家委員會主任張士康主持。
中國國際茶文化研究會副會長錢建民首先致辭，他提到，茶葉市場的潛力無限，因此茶館的市場潛力也是十分巨大的。茶食作為茶館經(jīng)營的主要部分、重要支撐，有著龐大的受眾。在經(jīng)過將近三年的抗疫后，全國的茶館總體上來說都經(jīng)受了嚴峻的考驗。此次緊密圍繞著茶館業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，是踐行習總書記提出的“三茶”統(tǒng)籌理念，目的就是要把茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技統(tǒng)籌起來。
本次中國茶館專用茶食行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展論壇由專家論壇及圓桌訪談組成。專家論壇從茶、食品、茶館、文化、設計、營銷模式等領域剖析茶食行業(yè)現(xiàn)狀、研討發(fā)展路徑。
專家論壇
Specialist Forum
茶食的起源與演變
王建榮
中國茶葉博物館原館長
從茶食概述、茶食歷史、茶食種類、茶食搭配原則、茶食文化等方面進行講述。
茶與食關(guān)系十分密切，“茶食”的概念有二，其一是以茶為食，即“吃茶”，例如茶肴、茶零食、茶飲料等;其二是以食佐茶，即“佐茶”，例如酥餅、糖果、堅果等。
茶食歷史與制茶工藝的演變和利用茶的方法的演變也是密切相關(guān)的，《晏子春秋》《世說新語》等多篇文學典籍中均有介紹茶食的故事。
針對茶食的搭配，有五項搭配原則，即宜茶性(因茶而異)、地域性(因地而異)、季節(jié)性(應季而食)、觀賞性(造型優(yōu)美)和時尚性(與時俱進);茶食搭配也有禁忌，即忌過于辛辣或刺激、過于濃香、過于油膩以及過多顏色、種類或數(shù)量。
對于“三茶統(tǒng)籌”的認知：茶文化是雷達，起引領方向的作用;茶產(chǎn)業(yè)是機身，起決定體量大小的作用;茶科技是引擎，起飛行高度、距離的作用。
茶食風味與功能協(xié)同技術(shù)研究
佘遠斌
歐洲人文與自然科學院院士
從茶食研究背景、瓶頸背后對應的科學問題、解決思路與方法、已取得的成果、展望等進行闡述。
茶樹(環(huán)境)和制茶(工藝)決定了茶葉的品質(zhì)和風味，不同發(fā)酵程度和加工工藝的茶葉風味特色各不相同。由于多酚的氧化降解和咖啡堿的絡合等作用，隨著發(fā)酵程度增加，茶葉的苦澀味降低，茶葉的風味成分群也發(fā)生變化。基于茶葉的風味成分群與其特征功能群的相關(guān)性，佘院士團隊通過挖掘茶葉內(nèi)在成分組群和外在特征品質(zhì)協(xié)同調(diào)控機制和規(guī)律，建立了茶葉功能/風味與其標志物之間的量效-組效模型，用于茶葉的精準判別。其開發(fā)的智能化色質(zhì)譜解析軟件AntDAS，相比于XCMS，具有更準的噪聲分辨和峰提取能力、更高的檢出率和更強的定量能力，可應用于不同產(chǎn)區(qū)和等級的茶葉判別;其研究的比色檢測(紙基)可應用于茶氨酸的定量檢測以及茶多酚的鑒別和名優(yōu)綠茶種類和品質(zhì)的判別。
佘院士對茶葉的真實性溯源、品質(zhì)控制、保健功效等前沿問題作出了展望，期望實現(xiàn)智能化高通量篩選和免儀器的可視化檢測，開發(fā)及產(chǎn)業(yè)化一系列基于化學計量學與納米光學傳感的茶葉功能品質(zhì)/風味快速檢測/判別試劑盒和對應的手機APP。
茶食品跨界技術(shù)研究與實踐
朱躍進
中茶院食品所研究員
從茶資源跨界應用技術(shù)內(nèi)涵、茶資源跨界應用(食品)技術(shù)實例、茶食品技術(shù)應用實踐等方面進行交流。
介紹了包括茶全葉、茶生物活性物質(zhì)、茶功能提取物、茶葉籽、深加工副產(chǎn)物在內(nèi)的茶資源的全方位利用以及茶資源在食品、養(yǎng)殖、種植、化工等領域的跨界應用。
分享了功能茶入食品的三個研究方向，分別是功能食品原料及功能因子開發(fā)、保健食品功能評價與產(chǎn)品開發(fā)、傳統(tǒng)食品功能化與營養(yǎng)強化。她從全茶粉制備與應用穩(wěn)態(tài)化關(guān)鍵技術(shù)研究及產(chǎn)品開發(fā)、茶活性物質(zhì)差異化提制新方法及應用新技術(shù)(如CO2中空造粒技術(shù)、流化造粒技術(shù))、茶入食品應用技術(shù)及產(chǎn)品開發(fā)(如餅干、蛋白肉制品、茶膳食、茶酒、發(fā)酵茶飲料等)三塊內(nèi)容出發(fā)，講述了茶資源跨界應用(食品)的技術(shù)實例。
向大家展示了茶酒產(chǎn)業(yè)化、茶米面制品技術(shù)成果轉(zhuǎn)化等茶食品技術(shù)應用實踐，這些技術(shù)應用均能有效加快“茶-食品-健康產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新體系”的構(gòu)建。
茶食產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢
潘春飛
冠素堂總經(jīng)理
從企業(yè)的角度出發(fā)，和大家分享對茶食產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀、技術(shù)實踐以及產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢的看法。
目前茶產(chǎn)業(yè)的瓶頸主要在于產(chǎn)能過剩、功能浪費和產(chǎn)業(yè)邏輯缺失，雖然茶葉的利用跟不上茶面積和產(chǎn)量的新增，產(chǎn)業(yè)近幾年也受疫情影響較大，但是茶食品依然是一個大有前景的產(chǎn)業(yè)，這主要在于茶的多功能性(延長食品保質(zhì)期、改善食品感官品質(zhì)、提升食品營養(yǎng)價值等功能)。
在茶食技術(shù)實踐方面，與中茶院共建茶食品(烘焙)科研中心、圍繞茶食品開展技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)品開發(fā)及產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化工作，致力于茶烘焙食品研究。
對于未來，將“喝茶”變?yōu)椤俺圆琛笔遣璁a(chǎn)業(yè)突破、茶農(nóng)增收和科學飲食的多重需求，未來茶產(chǎn)業(yè)仍需健全標準體系、加強自主創(chuàng)新能力、完善營銷方式。
關(guān)于茶館專用茶食營銷策略的幾點思考
方育敏
大茗堂總經(jīng)理
茶館專用茶食營銷策略重點在于跨界融合、力出一孔。
第一是跨界開發(fā)共創(chuàng)茶食新賽道，打造茶葉主力軍、中國茶館IP、文創(chuàng)新勢力;第二是文化疊加帶動茶食消費，確定所在地文化屬性，挖掘品牌文化，呈現(xiàn)國潮文化;第三是一茶一點，力出一孔，打造茶食的記憶點、傳播點、觸達點。
最后，用一首茶詩表達對茶食未來的展望：
源于茶，不止于茶。
成于館，不止于館。
興文化，更興產(chǎn)業(yè)。
圓桌訪談
Round Table Interview
圓桌訪談針對茶館現(xiàn)有茶食品質(zhì)、包裝、營銷、儲運等環(huán)節(jié)存在的行業(yè)痛點展開交流探討。訪談由中國國際茶文化研究會執(zhí)行主任、浙江省茶館業(yè)協(xié)會書記兼創(chuàng)會協(xié)會會長、杭州市茶樓業(yè)協(xié)會書記兼會長邱仁明主持，邀請茶館、茶食企業(yè)代表：杭州湖畔居茶樓有限公司董事長、浙江省茶館業(yè)協(xié)會會長沈立，中華茶人聯(lián)誼會江西茶聯(lián)中心主任、江西省陳文華茶文化傳播有限公司董事長陳磊，華飲科技股份有限公司董事長、中國茶館行業(yè)辦公室行業(yè)專家李卓澄，半壁江山素食茶藝中心總經(jīng)理、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“傳統(tǒng)糕點”傳承人鮑繼斌，國家二級茶藝技師、黑龍江省茶藝師協(xié)會專家劉明明等五位嘉賓對茶館用茶食行業(yè)痛點與解決方案進行研討。
會議的最后，由中國工程院院士劉仲華總結(jié)，此次論壇水平高、內(nèi)容豐富，對文化、產(chǎn)業(yè)、科技領域都有很好的啟發(fā)。中國未來茶食品的發(fā)展需把握茶食品安全、顏值、風味、功能四大關(guān)鍵點，采用茶葉的大規(guī)模原料去尋找食品的大載體，兩者融合真正生產(chǎn)出影響消費者的大產(chǎn)品?？蒲袉挝弧⒉杵?、茶館應形成高強度的協(xié)同合作、緊密聯(lián)系，將茶資源價值最大化，茶食是具有廣闊空間的領域。
自古以來，茶與茶食，相得益彰。當茶與食品相遇，當茶食與茶館相遇，將會碰撞出怎樣的火花，本次論壇給出了完美的詮釋。通過探討茶館專用茶食的行業(yè)需求與痛點、難點，為從業(yè)者搭建了茶館、茶樓與食品生產(chǎn)企業(yè)、營銷企業(yè)、科研機構(gòu)、協(xié)會組織等強鏈、補鏈、延鏈的溝通渠道，為推動茶食行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展建言獻策，共謀發(fā)展大計。
來源：中國茶葉加工
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