2022年11月29日,我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。云南有6個與茶文化相關聯(lián)的國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目參與其中,參與項目數(shù)居全國前列,成為申遺的重要支撐內(nèi)容。
云南的紅茶制作技藝(滇紅茶制作技藝)、普洱茶制作技藝(貢茶制作技藝)、普洱茶制作技藝(大益茶制作技藝)、黑茶制作技藝(下關沱茶制作技藝)、德昂族酸茶制作技藝、茶俗(白族三道茶),載著茶香,香飄世界。
“云茶”制作技藝
歲月流轉(zhuǎn)
茶味不減
讓我們再次走進這些技藝的“前世今生”
“遺”樣喝一點兒!
中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗是有關茶園管理、茶葉采摘、茶的手工制作,以及茶的飲用和分享的知識、技藝和實踐。制茶師根據(jù)當?shù)氐娘L土,使用炒鍋、竹匾、烘籠等工具,運用殺青、悶黃、渥堆、萎凋、做青、發(fā)酵、窨制等核心技藝,發(fā)展出綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶、紅茶六大茶類及花茶等再加工茶,2000多種茶品,以不同的色、香、味、形滿足著民眾的多種需求。
傳統(tǒng)制茶技藝主要集中于秦嶺淮河以南、青藏高原以東的江南、江北、西南和華南四大茶區(qū),相關習俗在全國各地廣泛流布,為多民族所共享。通過絲綢之路、茶馬古道、萬里茶道等,茶穿越歷史、跨越國界,深受世界各國人民喜愛,已經(jīng)成為中國與世界人民相知相交、中華文明與世界其他文明交流互鑒的重要媒介,成為人類文明共同的財富。
云南茶葉的種類多,分布廣,現(xiàn)代的保護與傳承努力成果非常顯著,茶葉加工技藝的民族性也是民族大省特色的一個折射,作為茶樹核心產(chǎn)區(qū)云南的制茶技藝,獨具魅力。
貢茶千百年的茶味
普洱茶·貢茶是云南普洱茶的一個品種,主要產(chǎn)自云南省普洱市寧洱哈尼族彝族自治縣。
古法貢茶的加工程序特別繁復,有72道工序,36天的周期。而每一道手工制作的工序都必須用心揣摩,比如殺青環(huán)節(jié)就必須根據(jù)鍋中葉子的多少和老嫩程度來決定火候、翻炒的快慢和拋撒的高度。
隨貢茶歷史的發(fā)展逐漸成熟,經(jīng)過無數(shù)代人的實踐,普洱茶制作技藝(貢茶制作技藝)約定俗成為相對固定的程式。大體分為:祭祀茶神、原料采選、殺青揉曬、蒸壓成型4個程序。
普洱茶·貢茶傳統(tǒng)工藝的傳承主要依靠家庭作坊生產(chǎn),以代相傳,以及以師徒相傳。
大益茶可嘗、可喝、可賞
云南省勐海縣是世界茶樹發(fā)源地之一。1939年,著名茶人范和鈞創(chuàng)建勐海茶廠,生產(chǎn)“大益”牌普洱茶,經(jīng)過多年的不懈努力,“大益”已經(jīng)成為國內(nèi)外著名的茶葉品牌。2006年,“大益”普洱茶被農(nóng)業(yè)部(現(xiàn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部)評為“中國名牌農(nóng)產(chǎn)品”。
大益茶制作技藝的關鍵在于拼配和發(fā)酵。拼配是根據(jù)各個茶葉品種的特點進行有效、合理的組合,取長補短,以彌補單一品種之不足;發(fā)酵是指“人工后發(fā)”的特殊技藝。大益茶制作技藝的研究成功為普洱茶生產(chǎn)的發(fā)展作出了重大貢獻。
大益普洱茶的茶湯色澤通透,觀其色便能激起品嘗的欲望,端起茶湯便能聞到沁人心脾的濃郁茶香,茶湯入口細膩絲滑,口齒間殘余的茶香和陣陣回甘述說著意猶未盡之感。
下關沱茶“煙香”的秘密
沱茶是一種制成圓錐窩頭狀的緊壓茶,一面看似圓面包,另一面看似厚壁碗,中間下凹。沱茶于1902年創(chuàng)制于大理下關,故名下關沱茶。在“團茶”及云南“姑娘團茶”、“餅型團茶”基礎上,大理喜洲商幫創(chuàng)制了世界上第一枚現(xiàn)代型的碗臼狀“砣(坨)茶”,并于1916年經(jīng)昆明、昭通運往四川敘府(今宜賓)、沱江一帶銷售,一舉占領了川渝市場,而“砣(坨)茶”的名稱也逐漸演變?yōu)椤般琛薄?
下關沱茶制作技藝,薈萃云南大葉種優(yōu)質(zhì)曬青毛茶原料,經(jīng)高原倉陳化、篩分(含風選)、揀剔、拼配、稱茶、蒸茶、揉茶、壓制、定型、脫袋、干燥、包裝、高原倉陳儲等十余道工序匠心精制。
“無煙不下關”這句話在熟悉下關沱茶的老茶客中流傳甚廣,甚至很多茶客就鐘情于這股子“煙香”,成為下關沱茶的味覺識別標志。
煙香的產(chǎn)生需要毛茶經(jīng)太陽強烈的紫外線的照射,然后再在相對低溫、干燥的環(huán)境中存放兩倒三年以上,下關茶廠的原料一半以上來自臨滄地區(qū),臨滄海拔都在1300米以上,許多茶園海拔在1700米左右。海拔相對較高的地區(qū)紫外線的強度也就相對較強,其煙香味也就更加的突出。
滇紅茶環(huán)環(huán)相扣方成大器
有人說滇紅的茶湯風味就是云南的風情,“濃、強、鮮、香”是它的特點。1937年,“滇紅之父”馮紹裘在云南鳳慶,以當?shù)卮笕~種茶試制紅茶并取得成功,隨后遠銷海外,為抗戰(zhàn)換回珍貴的外匯。
滇紅茶初制的傳統(tǒng)制作技藝主要有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。初制是滇紅茶制作的關鍵,有“初制把五關”之說,即鮮葉原料是基礎,萎凋適度是前提,揉捻充分是關鍵,發(fā)酵協(xié)調(diào)是中心,兩次干燥是保證。初制把五關,關關要相連,環(huán)環(huán)要相扣。各道工藝都是互相銜接,互相聯(lián)系結合,互相影響的整體,只有關關都把好,方可制造出優(yōu)良品質(zhì)的產(chǎn)品。
這些步驟讓茶葉經(jīng)過發(fā)酵、氧化所產(chǎn)生的物質(zhì)與茶葉自身特點相結合,從而形成了滇紅茶獨特的花香味、麥香味以及果香味等豐富的香氣。
白族三道茶茶里喝出哲理
“三道茶”是大理白族人民的一種茶文化,歷史悠久。
早在南詔時期即作為南詔王招待各國使臣的飲茶禮,是對賓客的最高禮遇。后流傳到民間,保留并發(fā)展延續(xù)至今。三道茶的基本制作是以茶為底料,加入各種佐料調(diào)制成不同口味的茶飲。這種調(diào)飲茶被大理白族人民發(fā)揮到了極致,完全融入到日常生活當中,并成為白族文化中非常具有代表性的一環(huán)。
三道茶,即:頭道苦茶、二道甜茶、三道回味茶,“一苦,二甜,三回味”就是三道茶的特點,寓寄著“一苦二甜三回味”的人生哲理。
第一道“苦茶”的沖泡方法是先將水燒開,再把沱茶放入一只小砂罐上烘烤,烘烤時需不停的轉(zhuǎn)動砂罐,讓茶葉在砂罐內(nèi)翻滾,均勻受熱,待茶葉變成黃色,香氣彌漫時注入沸水。第二道“甜茶”是在“苦茶”的置茶、煮茶、烤茶的基礎上加入大理特產(chǎn)乳扇片,核桃仁、芝麻、紅糖等配料。第三道“回味茶”,就是將“甜茶”的配料換成了肉桂末、花椒、生姜、蜂蜜等。此茶可謂是酸甜苦辣樣樣都有,其味甜中帶辣,回甘無窮。
三道茶蘊含的人生哲理與王國維的《人間詞話》中:“古今成大事業(yè)大學問者必經(jīng)過三種之境界”神似。
德昂族酸茶“腌”出來的茶
“早上一盅,一天威風;中午一盅,干活輕松;下午一盅,提神去痛;一日三盅,雷打不動”——茶不僅是德昂族傳統(tǒng)文化的象征,更是德昂族的每日生活。
德昂族的酸茶,史書稱之為“谷茶(或者沽茶)”。德昂族酸茶取材于古老的大葉種茶樹,酸茶的制作方法獨特,其技藝有兩種:一是土坑法,二是陶器法。土坑法是指,將鮮茶葉采摘回家后,用新鮮芭蕉葉包裹茶葉,放入事先挖的深坑內(nèi)埋7天左右,然后將茶葉取出在陽光下揉搓并曬2天,待茶葉稍干時又將其包裹放回深坑內(nèi)3天,取出曬干便可泡飲。陶器法是指直接利用陶罐腌制酸茶。
德昂族酸茶分濕茶和干茶兩種,濕茶為食用,干茶為飲用。飲用的酸茶湯色因年限長短可呈現(xiàn)出黃綠色、金黃色或紅色。酸茶嗅之微酸,品之輕柔爽口,回味甘甜。
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