螺螄殼的茶味江湖！

中國(guó)西南，海拔1600多米的都勻螺螄殼大山，這門(mén)功法已經(jīng)傳承了太長(zhǎng)時(shí)間，仿佛什么都沒(méi)變，又仿佛時(shí)時(shí)有著新的變化。

楊禮高的鐵掌

骨節(jié)粗大、手掌厚實(shí)粗糲、布滿粗糙皸裂的老繭……楊禮高亮出自己的一雙鐵掌，見(jiàn)者無(wú)不動(dòng)容。

數(shù)十年練成的絕技，只為能在溫度320度的鐵鍋中，將老鐵鍋和柴火的熱力駕馭得毫厘不差。

楊禮高是螺螄殼山上的炒茶人。

早早吃過(guò)晚飯，稍事歇息，一天的炒茶正式開(kāi)始。

每年冬天，都勻螺螄殼上霧凇沆碭、大雪封山，草木枯黃。雪化開(kāi)春以后，凍死或壓斷的樹(shù)枝無(wú)數(shù)，便是楊禮高準(zhǔn)備一年炒茶所用柴火的好時(shí)機(jī)。

在碩大的鐵鍋下，塞滿柴火，火起，鍋中漸起灼人熱氣，立時(shí)將提前用簸箕分好的茶青倒入鐵鍋，只聽(tīng)葉子發(fā)出啪啪啪的炸裂聲，一對(duì)大掌全無(wú)畏懼伸入其間，巧妙用葉子隔開(kāi)鐵鍋與手，又帶動(dòng)葉子片刻不停來(lái)回翻轉(zhuǎn)，大火殺青，小火揉捻，中火定型提毫，小火焙干，中火烘烤提香，數(shù)十分鐘，一鍋香茶就有了樣子。

清明前后，楊禮高正在炒制都勻毛尖茶。資料圖

這樣的活，從每天下午五六點(diǎn)持續(xù)到凌晨三四點(diǎn)，有時(shí)甚至通宵。

杯中三分鐘，杯外勞神工。

炒茶，楊禮高有鐵律。一鍋只炒一斤茶青，最多不超過(guò)1斤1兩。“一鍋只能炒1斤茶青，四鍋才能制成1斤高火香”。

螺螄殼的春天總是如約而至。云霧散去，處處都是采茶人繁忙身影。

初展的一芽一葉，俗稱(chēng)“麻雀嘴”，在楊禮高粗獷其實(shí)精細(xì)的雙掌之間，變成色澤綠潤(rùn)、條索卷曲、白毫顯露、香氣清嫩，飲后滋味鮮醇、回味甘甜的毛尖茶葉。

低緯度、高海拔、寡日照以及獨(dú)特的非遺手工制茶技藝，造就了都勻毛尖“三綠透三黃”的獨(dú)特品質(zhì)。

一杯入口，春風(fēng)在心。

張子全的山歌

“敬客一杯農(nóng)家茶，幸福生活萬(wàn)年長(zhǎng)……”山歌起處，一位布依漢子恭儉謙約，其實(shí)是身懷絕技的絕頂高手。

茶人江湖，高言微行，以“恒心”論高下。

2023年，都勻毛尖春茶開(kāi)采節(jié)，張子全一出現(xiàn)，頓時(shí)被人群層層圍觀，只想看看這位十二歲就與茶葉結(jié)緣的非遺傳承人現(xiàn)場(chǎng)炒制的風(fēng)采。

只見(jiàn)張子全氣定神閑，走向一口用精雕木板架撐起來(lái)的鐵鍋，巧手翻飛間，都勻毛尖茶獨(dú)特的炒茶之美，已被直播平臺(tái)傳向五湖四海。

眼下，正值春茶采摘時(shí)節(jié)，一壟一壟的茶樹(shù)擠擠挨挨，集結(jié)采茶工在茶壟之間采摘茶青。傍晚時(shí)分，茶青匯聚到炒制車(chē)間，張子全和他聘請(qǐng)的炒茶師傅們的炒制工作便開(kāi)始了。二十二口鐵鍋靠著墻根一字排開(kāi)，茶青散發(fā)出來(lái)的熱氣，充斥著整個(gè)空間。

“都勻毛尖茶的品質(zhì)，取決于炒制時(shí)的溫度控制。我的這雙手，既是檢查鍋溫的‘溫度計(jì)’，也是翻炒茶葉的‘鍋鏟’，還是給茶葉做造型的工具?！睆堊尤贿叿床枨啵贿吪e著手說(shuō)，炒茶的第一步是殺青。6.6萬(wàn)個(gè)芽頭，才能得到1斤茶青，手工采茶芽頭，能確保勻整無(wú)破碎。去除茶葉中的青草味，此時(shí)，鍋溫需達(dá)250到300攝氏度。這么高的溫度，對(duì)他而言其實(shí)就是一種平常。

茶青不斷翻飛，張子全喜笑顏開(kāi)。司馬星攝

機(jī)制茶葉能夠解決產(chǎn)量問(wèn)題，但張子全始終對(duì)手工炒制情有獨(dú)鐘，這種執(zhí)著，奠定了他在都勻毛尖茶生產(chǎn)領(lǐng)域的“江湖地位”。

老輩人的經(jīng)驗(yàn)加上自己的琢磨，張子全探索出“高溫殺青低溫揉捻中溫提毫”的獨(dú)特加工手法，加上祖?zhèn)鞯纳紭?shù)枝燃火炒茶，他炒制出來(lái)的茶葉色澤翠綠，外形勻整，香氣清嫩，回味甘甜。

作為都勻毛尖茶制作技藝國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，張子全越來(lái)越忙碌，世界變幻不休，但他最?lèi)?ài)的還是站在層層疊疊一眼不見(jiàn)邊際的茶海里，山歌悠然從胸中蕩起。

張子全說(shuō)，當(dāng)年他的婚姻，就是山歌成全的，“兩個(gè)愛(ài)唱歌的人在一起，不安逸都不行呢。”

陳子淵的指紋

陳子淵是個(gè)美女。

“手上的泡起了一層又一層，家里的指紋鎖已經(jīng)識(shí)別不了我的指紋了。”她笑著說(shuō)。

年紀(jì)輕輕就能成為都勻毛尖茶制作技藝省級(jí)代表性傳承人，當(dāng)然是下了功夫的。

“七八歲時(shí)就開(kāi)始跟著大人采茶，那時(shí)候茶場(chǎng)離家有五六公里，為了多采一些茶，中午是不回家吃飯的?！彼浀昧璩苛c(diǎn)的光線，照著媽媽的身影，出門(mén)，茶田里的風(fēng)迎面拂來(lái)，忙碌的時(shí)間飛快，飯團(tuán)包好，撒上白糖，就是最香甜的午飯。

個(gè)頭還小的陳子淵，茶樹(shù)齊胸口高，采得一斤茶青，能換六塊錢(qián)，陳子淵說(shuō)自己從早上七點(diǎn)采到下午六點(diǎn)，能賺五塊錢(qián)，心滿意足又小心翼翼地揣在兜里，打著手電筒和同伴們走回家。

一轉(zhuǎn)眼，三十年過(guò)去了，茶的價(jià)格翻了很多番，當(dāng)年的采茶小姑娘變成了今天的傳承人。

陳子淵

都勻毛尖茶的制作工藝流程繁瑣復(fù)雜，為了制作高品質(zhì)的好茶，芽青必須經(jīng)過(guò)精心揀剔，剔除不符要求的葉片及雜質(zhì)等物，要求葉片細(xì)小短薄，嫩綠勻齊。炒制的過(guò)程中更是講究“火中取寶”一氣呵成，制茶師傅需要赤手在200多度高溫茶鍋中來(lái)回翻炒，炒茶過(guò)程中茶葉滲出的色素會(huì)讓雙手發(fā)黃發(fā)黑，女子天性愛(ài)美，陳子淵卻樂(lè)此不疲。

陳子淵酷愛(ài)研究各種溫度下制作出來(lái)的都勻毛尖茶味道，更熱衷于探索溫度與成茶口感之間的微妙聯(lián)系。

一年一度的春茶采收季，是都勻茶人們最忙碌的時(shí)節(jié)，都勻毛尖茶講究鮮采現(xiàn)制，當(dāng)天采摘的鮮葉，經(jīng)過(guò)攤晾后，便要開(kāi)始成茶制作，以保證最佳口感。這就需要茶人們白天采茶、晚上攤晾、熬夜制茶，對(duì)人的體能和精力都考驗(yàn)極大。

不同于老一代，陳子淵有更多的靈感想要嘗試。2018年，陳子淵自主創(chuàng)建了面積達(dá)400多平方米的都勻毛尖茶文化館，采集都勻毛尖茶相關(guān)的茶樹(shù)標(biāo)本和種子資源，搜集整理展出300多件有關(guān)都勻毛尖的文獻(xiàn)、茶文化宣傳畫(huà)、民歌等實(shí)物和資料，并免費(fèi)對(duì)外開(kāi)放，累計(jì)接待各地游客超3萬(wàn)人次。

人生如茶，歷練過(guò)，才有香氣。這是螺螄殼的茶味江湖，也是一代又一代茶人的生命故事。

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