都勻毛尖茶是歷史名茶，早在明朝時(shí)期就作為貢品，曾被崇禎皇帝賜名為“魚鉤茶”，1915年在美國舊金山參加“巴拿馬國際博覽會(huì)”獲金獎(jiǎng)，是貴州著名的“兩毛（茅）”之一，即“北茅臺(tái)、南毛尖”。1956年春，毛澤東主席收到都勻團(tuán)山茶農(nóng)寄的魚鉤茶后回信說：“寄來的茶葉已收到，茶葉很好。今后山坡上多種茶，茶葉可命名為毛尖茶”，都勻毛尖由此得名。1971年，都勻毛尖茶開始出口美國、日本、西德和東南亞一帶。1982年，都勻毛尖茶參加全國首屆名優(yōu)茶評(píng)比，被評(píng)選為中國十大名茶之一，都勻毛尖傳統(tǒng)手工茶逐步形成了“三綠透三黃”的特點(diǎn)，即：“干茶顏色綠中帶黃，茶湯顏色綠中透黃，葉底綠中顯黃”。
都勻毛尖茶屬綠茶類，是綠茶精品。名優(yōu)綠茶要求“清湯綠葉”，都勻毛尖茶出現(xiàn)“三綠透三黃”的現(xiàn)象，是源于其特殊的手工炒制技藝。
這要從一位讓都勻毛尖茶在上世紀(jì)擁有輝煌歷程的當(dāng)事人和見證人徐全福老人說起。
上世紀(jì)60年代，時(shí)任黔南州都勻茶場生產(chǎn)車間主任的徐全福組織人員收集整理都勻毛尖茶民間傳統(tǒng)加工方法，發(fā)現(xiàn)其工藝不規(guī)范，不適宜名優(yōu)茶生產(chǎn)，主要是：所用茶青原料為一芽一葉至一芽二、三葉，每鍋投葉2-3斤，沒有專用加工鍋灶，都用做飯的大鍋灶，每鍋至少需要2個(gè)多小時(shí)的加工時(shí)間，還需菜籽油抹鍋，費(fèi)時(shí)又費(fèi)物資，且炒出的茶葉條索較粗，顏色深綠發(fā)黑，泡出的茶湯黃而不亮，有的茶湯表面還有細(xì)微的油珠。
（左一為徐全福老人）
經(jīng)過深入了解和思考，結(jié)合名優(yōu)綠茶加工工藝要求，1965年春，徐全福帶領(lǐng)試制小組，通過不斷地試制和摸索，將毛尖茶加工工藝進(jìn)行改良與規(guī)范。首先在原料上進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，茶青原料為一芽一葉初展。加工工藝分為五道工序：殺青、揉捻、做形、提毫、干燥，所有操作在鍋里一氣呵成，改掉了以往殺青鍋溫不足、投葉量多、茶青原料老嫩不一，用食用油抹鍋等制約茶葉質(zhì)量和效率的因素。同時(shí)設(shè)計(jì)了65型都勻毛尖茶手工加工專用鍋灶。每鍋投葉1.5—1.8斤，加工時(shí)間縮短到40分鐘左右，大大提高了工作效率。
工藝改進(jìn)后加工出來的都勻毛尖茶外形條索緊細(xì)卷曲、毫毛均勻滿布、色澤（黃）綠油潤，茶湯嫩（淺）黃綠明亮，香氣嫩栗香高而持久，滋味鮮爽、回味甘甜，葉底嫩勻、黃綠明亮。此次加工工藝的改進(jìn)，使都勻毛尖從“形、色、香、味、底”各個(gè)方面都上了一個(gè)臺(tái)階。都勻毛尖茶優(yōu)異的品質(zhì)得到了茶葉進(jìn)出口公司的認(rèn)可，從1971年起就按計(jì)劃生產(chǎn)出口。
1981年，徐全福將新工藝生產(chǎn)的都勻毛尖茶寄給他的恩師——我國茶葉界權(quán)威專家莊晚芳教授品嘗，莊先生品飲后，贊不絕口，回信賦詩贊曰：“雪芽芳香都勻生，不亞龍井碧螺春；飲罷浮花清鮮味，心曠神怡攻關(guān)靈。”
都勻毛尖茶優(yōu)異的品質(zhì)在業(yè)內(nèi)得到一致好評(píng)，著名茶葉專家張大為曾題詩盛贊都勻毛尖：“不是碧羅，勝似碧羅；香高味醇，別具一格”等。
1982年，國家商業(yè)部牽頭，邀請(qǐng)全國茶葉專家、教授、工程師和行家在長沙召開建國以來第一次茶葉評(píng)比會(huì)，通過層層選拔，全國13個(gè)產(chǎn)茶省提供了84個(gè)名茶樣品參加評(píng)比，這是都勻毛尖茶第一次參加全國茶葉評(píng)比。此前，都勻毛尖茶于1974年在省內(nèi)就被評(píng)為貴州名茶和貴州省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。此次參加全國名茶評(píng)比的貴州茶葉除了都勻毛尖之外，還有省內(nèi)其他四只名茶樣參評(píng)。當(dāng)時(shí)貴州省選派兩人送茶樣去參評(píng)，一位是貴州省供銷社的國家級(jí)茶葉評(píng)委甘喻才（已去世），另一位就是貴州省茶葉評(píng)委、黔南州都勻茶場老場長徐全福。在湖南長沙的青園賓館，來自全國各地的茶葉專家、教授、工程師和行家對(duì)各地茶葉進(jìn)行觀摩、交流和評(píng)鑒。
經(jīng)過專家評(píng)委5天的評(píng)審，都勻毛尖從來自全國84個(gè)名茶中脫穎而出，被評(píng)為中國十大名茶。由此，都勻毛尖名震全國。評(píng)審中，專家們對(duì)都勻毛尖茶給出了類似于“綠中帶黃、茶湯綠中透黃、葉底綠中顯黃”的評(píng)語，都勻茶人在此基礎(chǔ)上總結(jié)出都勻毛尖傳統(tǒng)手工茶“三綠透三黃”的特征。
“都勻毛尖茶‘三綠透三黃’特征的形成，主要是因?yàn)椋阂皇嵌紕蛎獠璨枨嘣夏鄱雀?，尤其早春一芽一葉初展的茶青本身自帶嫩黃色；二是炒制全過程高溫，在鍋里一氣呵成，以及足干低溫長烘焙的栗香工藝，讓茶湯綠中透嫩黃，葉底鮮活、綠中顯嫩黃。這已成了早春都勻毛尖傳統(tǒng)手工茶的特征之一。但是，絕不能出現(xiàn)悶黃、老黃、枯黃的現(xiàn)象。”州農(nóng)科院黨委委員、副院長歐平勇研究員介紹道。
2018年，都勻毛尖區(qū)域公共品牌價(jià)值評(píng)估29.90億元，成為中國茶葉區(qū)域公用品牌價(jià)值十強(qiáng)，位列榜單第9名，并被評(píng)選為“最具經(jīng)營力品牌”。如今，都勻毛尖茶這塊“金招牌”越擦越亮。在2022年8月舉辦的第四屆廣州世界農(nóng)業(yè)食品博覽會(huì)上，都勻毛尖被來自巴西、哥倫比亞等13個(gè)國家以及國內(nèi)的恒興集團(tuán)、廣州酒家、天農(nóng)集團(tuán)等超過500多家國內(nèi)外品牌企業(yè)搶購一空。
目前，都勻市實(shí)現(xiàn)茶葉產(chǎn)量11201噸、產(chǎn)值28.66億元，實(shí)現(xiàn)雙增（其中：春茶3042噸、產(chǎn)值16.84億元，夏秋茶8159噸，產(chǎn)值11.82億元）；成功申報(bào)創(chuàng)建國家（茶葉）現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園；2022年，都勻毛尖區(qū)域公共品牌價(jià)值評(píng)估43.74億元，位列中國茶葉區(qū)域公用品牌價(jià)值第12名，中國綠茶區(qū)域公用品牌價(jià)值評(píng)估榜單第8位。
作者：陸家連 鄒元紅
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