安溪鐵觀音是烏龍茶中的極品，其獨(dú)特的品質(zhì)特征，深得茶學(xué)專家的肯定，以及各國(guó)政府和相關(guān)科研機(jī)構(gòu)的認(rèn)可。陳椽教授在《中國(guó)名茶》中說(shuō)道：“品質(zhì)優(yōu)異的安溪鐵觀音具有獨(dú)特的‘音韻’，回味香甜濃郁，沖泡七次仍有余香，堪稱茶中之王”?，F(xiàn)代茶業(yè)專家張?zhí)旄Ｔ凇陡＝觚埐琛分姓摰溃骸鞍蚕F觀音是閩南烏龍茶中的極品”。
自1916年以來(lái)，安溪鐵觀音就在臺(tái)灣、新加坡、泰國(guó)、法國(guó)等地獲得國(guó)際評(píng)比質(zhì)量金獎(jiǎng)；1982年6月，在我國(guó)商業(yè)部召開(kāi)的全國(guó)名茶評(píng)比會(huì)上，獲得“全國(guó)名茶”稱號(hào)；同年，福建省人民政府命名安溪鐵觀音為首批名牌農(nóng)產(chǎn)品。如今，安溪鐵觀音入選百年世博中國(guó)名茶金獎(jiǎng)榜首。
縱觀古今，安溪鐵觀音之所以能屢獲殊榮，與其獨(dú)特的品質(zhì)息息相關(guān)，密不可分。那么，形成安溪鐵觀音這種獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)格的因素是什么呢？結(jié)合一些專家學(xué)者的研究成果，談點(diǎn)粗淺看法。
一
得天獨(dú)厚的自然條件，為安溪鐵觀音品質(zhì)形成奠定了天然基礎(chǔ)
安溪縣地處福建省廈漳泉金三角結(jié)合部，居山而近海，隸屬歷史名城泉州市。境內(nèi)群山環(huán)抱，氣候溫和濕潤(rùn)，雨量充沛。雖近海卻有崇山峻嶺相隔阻，使安溪不受海風(fēng)直接侵?jǐn)_，這種獨(dú)特的地理環(huán)境，構(gòu)筑了適宜鐵觀音茶樹(shù)生長(zhǎng)和優(yōu)越生態(tài)環(huán)境。
1、氣候狀況：氣候狀況是影響茶樹(shù)生長(zhǎng)和茶葉產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素之一。安溪鐵觀音茶園大部分分布在海拔500～1000米之間，日照充足，晝夜溫差大，年平均溫度16℃～21℃，年平均降雨量1600毫米～1800毫米，具有相對(duì)低溫、高溫和多云霧的氣候特征，為鐵觀音優(yōu)異品質(zhì)的形成提供獨(dú)有的自然環(huán)境。相對(duì)氣候?qū)е卵咳~生長(zhǎng)緩慢，有利于新梢組織中可溶性氮化物、氨基酸和芳香物質(zhì)的合成。高山茶園漫射光多。也有利于芳香物質(zhì)的合成，同時(shí)晝夜溫差大又有助于光合產(chǎn)物的積累，使糖類化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸和維生素含量增加，從而形成安溪鐵觀音香氣清高幽長(zhǎng)，滋味濃郁甘鮮之獨(dú)特品質(zhì)。
2、土壤狀況：土壤是茶樹(shù)生長(zhǎng)的基地，是提供水分和養(yǎng)分的場(chǎng)所。安溪鐵觀音茶園以紅壤為主，PH值在4.0～5.5之間，土層深厚，加之每年的人工客土，耕作層達(dá)1米以上，土體松軟，土壤肥沃、保水性能好，有機(jī)質(zhì)含量較高，礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素豐富，特別是土壤中猛、鋅、鉬含量較高，有的茶園在80～100厘米的深土層內(nèi)還含有一定數(shù)量呈半風(fēng)化狀態(tài)的碎石塊，尤其是茶農(nóng)每年秋后施用“新土”（客土），對(duì)補(bǔ)充茶樹(shù)養(yǎng)分、香氣起了良好的作用，這種土壤狀況為安溪鐵觀音形成獨(dú)特的色、香、味和良好保健功能奠定了天然基礎(chǔ)。
二
優(yōu)良純正的茶樹(shù)品種，為安溪鐵觀音品質(zhì)形成提供可靠的品質(zhì)基礎(chǔ)
鐵觀音又名紅心觀音、紅樣觀音。植株為灌木型，中葉類，遲芽種，樹(shù)姿開(kāi)張，枝條斜生，葉形橢圓，葉色濃綠，葉厚質(zhì)脆，鋸齒疏鈍，嫩芽紫紅，天性嬌弱，抗逆性較差，有“好喝不好栽”之說(shuō)。
據(jù)專家測(cè)定，安溪鐵觀音鮮葉及成品茶中含有的生化成分具有以下三大特點(diǎn)：
1、含有相當(dāng)豐富的有機(jī)成分。安溪鐵觀音三葉梢水浸出物總量為36.29%，茶多酚含量21.14%，兒茶素總量146.71毫克/克。
2、礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素種類多。安溪鐵觀音成品茶中含有30余種礦質(zhì)元素，在這些元素中以鉀含量最高，其次是磷、鈣和鎂，再其次是硅、鋁、錳、氯，還有鈉、鐵、鋅、銅、鍶、氟以及鋇、鈦、鎳、硒等元素。
3、香氣成分豐富且種類特殊。專家研究表明，在安溪鐵觀音成品茶中香氣成分70種，其中10余種為安溪鐵觀音獨(dú)有的典型特征香氣成分，這些成分的共同特征是帶有各種鮮花和似果味香氣。特殊的生化組合，豐富的芳香物質(zhì)種類，構(gòu)成了安溪鐵觀音香氣幽長(zhǎng)和帶有多種天然花果香味的特殊品質(zhì)。
三
精湛獨(dú)特的采制技術(shù)，為安溪鐵觀音品質(zhì)形成創(chuàng)造必備的技術(shù)條件
其采制技術(shù)較一般烏龍茶更為嚴(yán)謹(jǐn)，技藝更為精巧。雖然烏龍茶的采制都分四個(gè)階段，即采摘、做青、炒青和揉烘階段，但鐵觀音的采摘工序和做青階段最為講究，表現(xiàn)為以下特點(diǎn)：
1、采摘工序要求嚴(yán)格。必須做到：一是新梢按一定的成熟度和按標(biāo)準(zhǔn)采摘，即嫩梢頂芽形成駐芽后，頂葉小開(kāi)面至中開(kāi)面，采駐芽2、3葉新梢，俗稱“小開(kāi)面”采和“中開(kāi)面”采。二是采取傳統(tǒng)獨(dú)特的“雙手虎口對(duì)芯采采摘法”；三是要求做到“三不帶”和“三分開(kāi)”?！叭粠А奔床粠~(yú)葉、不帶單片、不帶蒂梗?！叭珠_(kāi)”即早、午、晚青分開(kāi)、不同嫩度分開(kāi)、干濕鮮葉分開(kāi)。
2、做青工序靈活、技術(shù)性高。做青包括曬青、涼青、搖青三道工序，整個(gè)過(guò)程長(zhǎng)達(dá)十多個(gè)小時(shí)，這是形成安溪鐵觀音獨(dú)特色、香、味的關(guān)鍵工序，必須根據(jù)季節(jié)、氣候等不同情況，靈活掌握“看天做青”、“看青做青”技術(shù)，使鮮葉在人為的控制和調(diào)節(jié)下，前期利用日光、吹風(fēng)或室外萎凋達(dá)到一定的柔軟程度，并消除青氣味，后期利用搖青中摩擦力的作用以及搖青階段“動(dòng)”、“靜”相間交替的技術(shù)措施，促使葉片、莖脈間水分的重新分布，使葉子叉出現(xiàn)“退青”與“還陽(yáng)”現(xiàn)象，此時(shí)，葉子內(nèi)部發(fā)生一系列有利于鐵觀音品質(zhì)形成的物理、化學(xué)變化。一是酶活性的提高，如多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶類的活性提高，從而為內(nèi)含物質(zhì)的氧化、水解、轉(zhuǎn)化等提供了必要的條件。二是多酚類的氧化。多酚類氧化物尤其是兒茶素的氧化還原作用，促進(jìn)了部份香氣成分的形成與積累。三是芳香物質(zhì)的形成。做青過(guò)程中，低沸點(diǎn)的青草氣成分得以揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，高沸點(diǎn)花、果香成分顯露出來(lái)，同時(shí)，伴隨著內(nèi)含物質(zhì)一系列變化，新的芳香物質(zhì)大量形成。四是糖、蛋白質(zhì)的水解。在各種子選手酶類的分別作用下，蛋白質(zhì)和肽類物質(zhì)部分水解為氨基酸，多糖部分水解為雙糖、單糖，原果膠物質(zhì)部分水解為水溶性果膠，等等，這些水解產(chǎn)物，對(duì)增強(qiáng)茶湯味、香氣和湯色均有良好的作用。五是色素物質(zhì)的變化。如葉綠素酶催化下形成脫植基葉綠素，在酸性條件下進(jìn)一步變成脫鎂葉綠酸酯等，做青葉子顏色由深綠變?yōu)闇\綠以至黃綠，這是由于葉綠素受到一定程度的破壞，少量的兒茶素氧化物、花黃素及其氧化物、花青素、葉黃素和胡蘿卜素等物質(zhì)綜合反映的結(jié)果。
四
健全的茶葉工作體系和標(biāo)準(zhǔn)化體系，為安溪鐵觀音品質(zhì)形成提供有力的工作保障
安溪縣委、縣政府歷來(lái)十分重視茶葉工作，制訂“科技興茶”、以及“綠色、品牌、文化”的發(fā)展戰(zhàn)略。為保證各項(xiàng)發(fā)展戰(zhàn)略的貫徹落實(shí)，著重抓好三項(xiàng)工作：
一是健全茶業(yè)工作體系。目前，安溪縣設(shè)有茶業(yè)管理委員會(huì)、農(nóng)業(yè)與茶果局、茶業(yè)總公司、茶葉科研所、國(guó)家級(jí)茶葉質(zhì)檢中心、茶葉職業(yè)中專學(xué)校、茶葉學(xué)會(huì)、茶葉協(xié)會(huì)（同業(yè)公會(huì)）等工作機(jī)構(gòu)。全縣擁有茶葉專業(yè)技術(shù)人員200多人，其中具有中級(jí)及以上職稱的專業(yè)技術(shù)人員35名，拔尖人才2名，形成雄厚的技術(shù)力量。
二是完善茶葉標(biāo)準(zhǔn)化體系。為加強(qiáng)茶葉生產(chǎn)、加工、銷售全過(guò)程的規(guī)范，確保安溪鐵觀音質(zhì)量?？h質(zhì)量監(jiān)督部門、縣茶葉主管業(yè)務(wù)部門聯(lián)合組織專業(yè)人員制訂了省地方標(biāo)準(zhǔn)《安溪鐵觀音》，詳細(xì)規(guī)定了安溪鐵觀音感官品質(zhì)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)要求和檢驗(yàn)方法、規(guī)則等內(nèi)容。經(jīng)福建省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)，于1999年正式發(fā)布、實(shí)施；制訂省地方標(biāo)準(zhǔn)《安溪烏龍茶標(biāo)準(zhǔn)綜合體》，詳細(xì)規(guī)定以安溪鐵觀音為龍頭的安溪烏龍茶標(biāo)準(zhǔn)的品種選育、茶園開(kāi)墾、茶樹(shù)種植管理、低產(chǎn)茶園改造、茶青采摘、初制方法、毛茶質(zhì)量、精制方法等內(nèi)容，經(jīng)福建省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)，于是2000年正式發(fā)布、實(shí)施。2004、2006年先后進(jìn)行安溪鐵觀音國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制、修訂工作，還研制了安溪鐵觀音國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)樣品。
三是全面做好品牌保護(hù)工作。2000年4月，安溪縣申請(qǐng)注冊(cè)的“安溪鐵觀音”、“安溪黃金桂”證明商標(biāo)，獲得國(guó)家工商總局的正式批準(zhǔn)，這為安溪打擊假冒偽劣“鐵觀音”提供法律武器，2006年獲得中國(guó)馳名商標(biāo)。2004年，安溪鐵觀音獲得國(guó)家原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)。
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