一
一個時代的降臨，一般都會先跟你打聲招呼……
就熟茶而言，近年盛行的各種流派之爭，其實是熟茶風格化之先聲！
二
這幾年的高端熟茶熱，讓花精力去搞懂熟茶，做好熟茶，變得很有“錢”途。茶企茶人花在熟茶上的精力是以前的幾何倍數(shù)，各種熟茶發(fā)酵模型的出現(xiàn)，就是這幾年熟茶界經(jīng)驗的總結(jié)。
請上帝喝茶工作室有幸參與了輕發(fā)酵(指發(fā)七成左右，而不是半生不熟的6.5成以下)、小堆發(fā)酵、慢養(yǎng)發(fā)酵等各種技術(shù)模型梳理與構(gòu)建。需要說明的一點，現(xiàn)在熟茶已進入了特色化與風格化時代，每種發(fā)酵模型都有其優(yōu)勢與局限，企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品研發(fā)需要確定發(fā)酵模型。百花齊放才是正道，而不是大堆踩小堆，小堆踩大堆，傳統(tǒng)的說創(chuàng)新的亂搞，新派瞧不起遺老遺少……
三
這幾年大道理大家搞得差不多了，技術(shù)與觀念普及很快，熟茶界到了2019年已經(jīng)沒有太多秘密。只要你走進勐海這個普洱茶制造之都，什么樣的熟茶都可以幫你做出來。
這表明熟茶2.0時代，即特色與風格化時代，已經(jīng)具備大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化開發(fā)的基礎(chǔ)，各種熟茶流派與明星茶企，將因此揚名立萬……
宏大敘事的東西講了幾年，許多引領(lǐng)時代的技術(shù)與觀念得到遍及。風格化的熟茶，由論道搶話語權(quán)，進入了通過程控技術(shù)管控品質(zhì)的新階段。以后會形成共識，好熟茶是抓各種細節(jié)，抓出來的……
四
熟茶發(fā)酵的門派之爭，對整個產(chǎn)業(yè)是大好事，因為真理越辯越明。大堆一統(tǒng)天下，沒有小堆橫空出世來攪局，大堆的品質(zhì)也不會像最近幾年提升這么快。按以前的理念，大堆熟茶發(fā)酵得能喝就行。
小堆的出現(xiàn)，直指大堆的不太干凈衛(wèi)生，發(fā)酵過程腐敗菌、雜菌多，用料一般來做宣傳。這無疑觸及了大堆的痛點，讓其在這些細節(jié)上改進，讓大堆熟茶進化升級。
世界是矛盾的，一言堂不好，小堆如同大堆的諍友，小堆與大堆，相愛相殺，如琢如磨，不斷相互切磋著熟茶技藝之提升，從而迅速推動熟茶整體制造水平。
小堆熟茶的出現(xiàn)，讓熟茶體系實現(xiàn)了對立的統(tǒng)一，深得馬克思哲學之妙，也契合黑格爾辯證邏輯的“正反合”之道。
而大堆熟茶對小堆的質(zhì)疑，也推動小堆之進步。做大堆的會說，小堆熟茶是“捂”出來的。小堆量小，難起溫，做小堆的為解決這個問題，會把毛茶在發(fā)酵筐里壓得很緊，通過緊壓來起溫。這在傳統(tǒng)大堆派看來，就是“捂”。其認為，“捂”會影響品質(zhì)。問題拋給小堆派，那小堆肯定也會鉆研技藝，去解決因捂影響品質(zhì)之問題，讓毛茶在發(fā)酵時壓得緊實，又不影響品質(zhì)。
五
再說下輕發(fā)酵。估計輕發(fā)酵是熟茶界誤解最深的東東。輕發(fā)酵有三個流派。一是針對發(fā)酵8.5成，甚至9成以上的重發(fā)酵，主張的輕發(fā)酵。這種輕發(fā)酵，其實是種適度偏輕發(fā)酵，即熟茶發(fā)到位，但不要熟，稍微輕一些。發(fā)到位，稍微輕一點，就是7成熟左右，6.5成到7.5成。
第一個流派可以叫，適度偏輕派。
第二個流派，是半生不熟派，主張發(fā)6.5成以下，發(fā)五六成，發(fā)三四成，甚至二三成的都有。半生不熟派，有個最大問題是，熟茶沒有發(fā)酵到位，在后期干倉存放中會出現(xiàn)很多問題。
我們說，發(fā)酵到7成左右的輕發(fā)酵，很適合干倉自然存放，放幾年品質(zhì)會變得很好。但半生不熟的輕發(fā)酵，并不適合干倉存放，而要進高溫高濕倉繼續(xù)深度轉(zhuǎn)化。在過去，發(fā)酵三四成的茶往往進濕倉，去快速轉(zhuǎn)化，許多是冒充老生茶。這種技術(shù)，現(xiàn)在還有一些人在做，許多老茶就是這樣生產(chǎn)出來的。
我并不反對濕倉。在我的理解中，濕倉應該是一種不太成熟、品質(zhì)有問題的技術(shù)倉。假設(shè)，高溫高濕的技術(shù)倉，能改進濕倉的一些致命缺陷，放出來的茶不霉變，品質(zhì)很好，何樂不為呢？半生不熟的茶+品質(zhì)有保障的高溫高濕技術(shù)倉，可能是半生不熟的輕發(fā)酵派之出路。
第三個輕發(fā)酵流派是，“生熟配”派。生料拼熟料，或者重發(fā)酵料、適度發(fā)酵料、輕發(fā)酵料、生料互拼，等等不一而足。
六
有朋友說，茶商們忙著：茶背后的技術(shù)。小罐茶忙著：茶前面的展示。不同的方向，結(jié)果，差別真大。
我回答道：能調(diào)配的資源不一樣。小的靠技術(shù)創(chuàng)新，大的當摘桃派，比如復制大王騰訊。這就是為什么我更尊重中小茶企的原因。所以世界很不公平。小罐茶的熟茶，只需跟海灣合作就解決了供應鏈問題。其做的只是整合而已。小罐茶的展示，也是整合而來，整合各種專業(yè)機構(gòu)與人才。
搞原創(chuàng)苦逼，用資本整合原創(chuàng)，牛逼。世界的真相很好玩！
這個話題就牽扯到產(chǎn)業(yè)開發(fā)的兩種模式上。一個是細分領(lǐng)域的原創(chuàng)驅(qū)動，另一個資本化的系統(tǒng)集成驅(qū)動。
這個世界上的絕大部分創(chuàng)新，其實是中小微企業(yè)完成的。因為他們?nèi)?，缺乏用資本來放大的力量，所以選擇了創(chuàng)新來安身立命。他們的創(chuàng)新形成了行業(yè)共識，引發(fā)了消費潮流，就會引起各路資本關(guān)注，這就是創(chuàng)新的下半場，原創(chuàng)的東東被資本盯上，通過各路資源的系統(tǒng)集成，非主流的創(chuàng)新，變成社會的主旋律。
熟茶的風格化時代，也體現(xiàn)了中小微茶企率先搞原創(chuàng)，大企業(yè)跟進，做資本化的系統(tǒng)集成之趨勢。
中小微企業(yè)，通過原創(chuàng)來開宗立派，將細分領(lǐng)域培育出來，大資本也會跟進，進行產(chǎn)業(yè)化的規(guī)模打造，將細分領(lǐng)域做大。
為什么要開宗立派？你是草根，不開創(chuàng)熟茶的各種流派，誰會認識你，或者不屑認識你。只有開創(chuàng)了熟茶的各種技術(shù)流，草根逆襲的機會才會變大……
七
以前喝熟茶沒檔次，上不了臺面，所以喝熟茶不講品味，屬于牛飲的粗茶而已。高端熟茶的興起，讓喝熟茶進入了品鑒與審美，乃至社交、養(yǎng)生、修身養(yǎng)性之道，逼格一下子上來了，這時開發(fā)熟茶就要講風格。
由品味，品格，上升到茶人的風骨，品牌的風格，產(chǎn)品的調(diào)調(diào)肯定不一樣。有風骨的人，有卓識的見解，其肯定不做大眾臉，要用匠心打造作品，讓熟茶成為一種生活藝術(shù)。喝不同牌子的熟茶，體現(xiàn)不同的生活價值觀。
既然是匠心制茶，用技術(shù)流開宗立派之后，就要低調(diào)做事，沒必要把開山祖師天天掛在嘴巴上，而要用細節(jié)來體現(xiàn)匠人精神，用作品的表現(xiàn)張力來體現(xiàn)熟茶品牌風格。
風格化時代，由技術(shù)流派之爭始，到了現(xiàn)在已經(jīng)是細節(jié)為王。再過于強調(diào)，我是某某流派創(chuàng)始人，就變成嘮叨讓人煩的祥林嫂了。
因為消費者會說，你那么牛，拿你做的熟茶來喝一下。好喝才是硬道理。話語權(quán)可爭一時，細節(jié)處理的用心處、高明處、格調(diào)處，能引起消費者的共鳴與共情，才是長久制勝之道。
睹風格而識熟茶品牌，這就是熟茶界的核心密碼！
八
發(fā)酵之道論了幾年，我已審美疲勞，熟茶的梳理暫時告?zhèn)€段落……
文/白馬非馬
