在每個(gè)愛(ài)茶人的記憶中，
都會(huì)有鐵觀音的幽幽蘭香，
并且很多人是最初因鐵觀音的吸引，
而開(kāi)始愛(ài)上茶的！
鐵觀音與大紅袍，分別成為閩南烏龍與閩北烏龍的代名詞。鐵觀音是閩南64個(gè)茶樹(shù)品種中的一員，閩南烏龍茶的“四大花旦”，分別是本山、毛蟹、黃金桂、鐵觀音，而鐵觀音又是“四大花旦”中的翹楚。
所以，鐵觀音的品種非常珍貴。
鐵觀音原產(chǎn)于安溪縣的西坪鎮(zhèn)，發(fā)現(xiàn)于清初。安溪鐵觀音屬于中葉種，嫩梢肥壯，略帶紫紅，葉形橢圓，葉肉肥厚，葉尖下垂略歪，葉緣鋸齒疏而鈍，略向背面反卷，葉面呈波浪狀隆起，具有明顯的肋骨形。泡完后的葉底，肥厚軟亮，如絲綢緞面，少量葉尖略向左歪，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)把純正的鐵觀音稱為“紅心皺面歪尾桃”“歪尾桃”“紅心觀音”或“紅芽歪尾桃”。
鐵觀音的鮮葉采摘，須在嫩梢形成駐芽、頂葉剛展開(kāi)呈小開(kāi)面或中開(kāi)面時(shí)，采下兩至三葉，最標(biāo)準(zhǔn)的是一枝三葉型。通常，把從谷雨至立夏后5天內(nèi)采制的茶葉，稱為春茶；把夏至前后到小暑期間采制的茶葉，稱為夏茶；把立秋前后至處暑前采制的茶葉，稱為暑茶；而把秋分至寒露后5天內(nèi)采制的茶葉，稱為秋茶。市場(chǎng)上，多把寒露前后幾天內(nèi)采制的茶，稱為正秋茶。安溪春季多雨，很難制作出高品質(zhì)的茶。秋季雨少，秋高氣爽，做出的茶香氣高揚(yáng)，但茶湯細(xì)膩度較春茶稍粗，這就是所謂的“春水秋香”。如果風(fēng)調(diào)雨順，高品質(zhì)的茶仍然是休養(yǎng)生息過(guò)的春茶。
可分為傳統(tǒng)做法和清香型做法兩種：
傳統(tǒng)工藝的茶青，以4～10年樹(shù)齡的老樅最佳，其工藝主要包括：曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、文火烘干等工序。鐵觀音的曬青，一般從16時(shí)至17時(shí)開(kāi)始，曬至鮮葉柔軟，光澤消失，略有清香。當(dāng)春茶的茶青減重率約為7～10%時(shí)，移入室內(nèi)晾青、攤放。晾青時(shí)，葉內(nèi)的水分重新分布，待曬青葉“還陽(yáng)”后，即可進(jìn)入搖青階段。鐵觀音的老樅，葉厚脆韌，不易發(fā)酵，做青時(shí)宜重?fù)u。鐵觀音的搖青，一般在18時(shí)前后開(kāi)始，持續(xù)到次日8時(shí)左右。正常情況下，搖青4次即可，第一次搖青，2～3分鐘；第二次搖青，5～6分鐘，中間各靜置2～3個(gè)小時(shí)。第三次搖青，是品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，需搖青至茶青還陽(yáng)硬挺、青氣濃烈，方為適度。然后，再間隔4～5個(gè)小時(shí)，待青氣退盡，花香初顯，葉內(nèi)水分明顯減少，葉緣轉(zhuǎn)黃紅后，可進(jìn)行第四次搖青。第四次搖青，可靈活掌握，搖青后，需要厚攤，促使內(nèi)含物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化，待花香濃郁、紅邊顯現(xiàn)、葉緣被卷、葉色黃綠時(shí)，即可轉(zhuǎn)入固定做青品質(zhì)的炒青階段。
鐵觀音的揉烘，包含了“三揉三烘”六道工序，依靠包揉，使茶坯條索緊結(jié)，彎曲成螺，直到塑制成型。然后通過(guò)文火慢烘，提高茶香的清純度，把毛茶的含水率降低到6%左右。經(jīng)過(guò)挑揀，去梗精制后的成品茶，顆粒緊結(jié)沉重，色澤鮮潤(rùn)，油亮砂綠，葉表泛白霜，湯色金黃，滋味醇厚甘鮮，耐泡且回甘好。
清香型鐵觀音的茶青，多選擇樹(shù)齡在3～5年的新樅，其工序相比傳統(tǒng)工藝少，基本工藝包括輕萎凋、輕搖青、輕發(fā)酵、殺青、揉捻、包揉、烘干等。夏暑茶，多借助空調(diào)降溫抽濕，穩(wěn)定品質(zhì)。
清香型鐵觀音的輕萎凋，有利于保持鮮葉的生機(jī)和活力，萎凋程度中度偏輕，以手摸青葉有柔軟感并發(fā)出淡淡清香、葉面失去光澤為宜。此時(shí)春茶的減重率約為6～8%，比傳統(tǒng)工藝高1～2%。其搖青要輕柔，避免青葉損傷，過(guò)早紅變。搖青次數(shù)一般掌握在3～4次，時(shí)間約為8～12個(gè)小時(shí)。當(dāng)搖青后的葉片呈湯匙狀，青氣消失，花香漸顯，葉片隱約可見(jiàn)紅點(diǎn)，即“一紅九綠”時(shí)，立即進(jìn)行殺青。
清香型鐵觀音的制作特點(diǎn)，決定了其外觀翠綠清新，香氣撲鼻，湯色黃綠明凈，葉底青綠或黃綠，氣息上可能有微微青氣、淡淡酸味。由于該工藝發(fā)酵輕，易氧化，茶烘干后必須冷藏，防止質(zhì)變香消。
而一款好的傳統(tǒng)鐵觀音，其外觀，外形緊結(jié)拳手彎；色澤，鐵色蛙皮帶白霜；湯色，蜜黃澄清近琥珀；香氣，幽蘭濃郁舌根甘。
墨綠觀音重似鐵
最?lèi)?ài)傳統(tǒng)鐵觀音
