追求“純料”
是我們的審美變了
從百年前的號(hào)級(jí)茶莊到四大國(guó)營(yíng)茶廠，前文所提到的生產(chǎn)方式其實(shí)沒(méi)有太大的變化。例如，下關(guān)茶廠的原料庫(kù)里就堆放著來(lái)自 30 多個(gè)產(chǎn)區(qū)的毛茶，構(gòu)成了其拼配時(shí)極為豐富的原料基礎(chǔ)。
此時(shí)，將各個(gè)產(chǎn)區(qū)的毛茶原料按照一定配方拼合之后，制作成餅磚沱產(chǎn)品仍是制茶行業(yè)的共識(shí)。
但是，從 20 世紀(jì) 80 年代開始，云南的茶葉原料種植發(fā)生了一個(gè)很大的變化。現(xiàn)代的高產(chǎn)密植茶園在云南得到了廣泛的推廣，種植面積持續(xù)擴(kuò)大，例如，現(xiàn)在還能看到的大渡崗萬(wàn)畝茶園。
此時(shí)的茶樹以扦插方式種植，屬于無(wú)性繁殖，每畝可以種植 3000~5000 株，再經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的田間管理，茶樹的生長(zhǎng)態(tài)勢(shì)非常的統(tǒng)一均衡，能夠采收到非常勻整的芽頭，這樣的原料對(duì)于最終茶葉的形態(tài)會(huì)帶來(lái)非常積極正面的影響，跟原本的云南古樹茶原料參差不齊的形態(tài)截然不同。這些茶園一般也種植在坡度較緩的山地，運(yùn)輸成本大幅度降低，可以說(shuō)是占盡了優(yōu)勢(shì)。
根據(jù)茶葉進(jìn)化論主理人李揚(yáng)在一篇文章中提到他曾經(jīng)聽勐海茶廠鄒炳良說(shuō)過(guò)，當(dāng)時(shí)大面積臺(tái)地茶園出產(chǎn)的原料主要制作成紅茶和綠茶用于出口，只有來(lái)自山上的茶農(nóng)家里的“級(jí)外茶”才做成普洱茶餅或者發(fā)酵成熟茶。當(dāng)時(shí)的審美標(biāo)準(zhǔn)也很簡(jiǎn)單，就是越細(xì)嫩、越勻整的原料就必然越好。
但是，變化發(fā)生在了 2008 年，經(jīng)歷了 2007 年底的低谷之后，很多茶行業(yè)的資深從業(yè)者，將 2008 年定義為一個(gè)分水嶺，純料的概念從此時(shí)開始逐漸向整個(gè)市場(chǎng)蔓延，獲得越來(lái)越多從業(yè)者、品牌茶企的認(rèn)可，并為他們所踐行，生產(chǎn)出“純料”茶產(chǎn)品。當(dāng)然，此時(shí)的“純料”茶產(chǎn)品已經(jīng)與“古樹”概念捆綁在了一起。
這個(gè)概念的提出和推廣，對(duì)于普洱茶來(lái)說(shuō)是對(duì)其特質(zhì)認(rèn)識(shí)的一次深入。從簡(jiǎn)單的“普洱正山”到各個(gè)山頭，再到山頭上的各個(gè)村寨。
普洱茶原料的流動(dòng)模式發(fā)生了改變，從之前涓涓細(xì)流匯聚成塘，變成了茶人足跡所留下的一串珍珠項(xiàng)鏈，正因如此，每個(gè)村寨，每個(gè)小片區(qū)甚至每個(gè)小茶園的特點(diǎn)特色得以在產(chǎn)品中得到了有效的保留。
這種差異性的呈現(xiàn)，被后人用“ 一山一味、百山百味”來(lái)概括，也成為了現(xiàn)在市場(chǎng)上很多產(chǎn)品的有力背書。
事實(shí)上，這一做法已經(jīng)受到了市場(chǎng)的廣泛認(rèn)可，催生出很多以此為核心價(jià)值的品牌和企業(yè)，當(dāng)然也通過(guò)純料古樹茶的走紅帶動(dòng)了大量居于深山的茶農(nóng)們脫貧致富。如今，純料茶已經(jīng)構(gòu)成了云南茶產(chǎn)業(yè)的金字塔尖。
用純料茶的形式來(lái)還原單一地域出產(chǎn)的茶所天然具有的獨(dú)特性，這無(wú)論如何是一種具有開創(chuàng)性的精神，而且這背后是一種尊重自然、還原天然的理念。
大自然在神奇的彩云南創(chuàng)造了普洱茶，它在群山大谷間恣意生長(zhǎng)，展現(xiàn)出千變?nèi)f化的樣貌，將它們帶出深山，讓它們以各自的本來(lái)面目走到消費(fèi)者面前，這種做法確實(shí)讓更多人認(rèn)識(shí)到了普洱茶的重要特色和價(jià)值。所以，純料茶的出現(xiàn)讓普洱茶的發(fā)展多了一條路徑，它可能沒(méi)有那么廣大，卻注定深遠(yuǎn)。
與此同時(shí)，拼配的做法雖然古老，但它的功能和目標(biāo)也持續(xù)發(fā)生著改變?！皳P(yáng)長(zhǎng)避短，顯優(yōu)隱次，高低平衡”，這是一種更多出于生產(chǎn)和銷售實(shí)際的拼配理念，它的核心要義在于人為將不同的茶葉原料調(diào)整到均衡為止，讓它們以一種中庸的滋味口感面世，同時(shí)帶來(lái)穩(wěn)定的產(chǎn)量。
這無(wú)論對(duì)消費(fèi)者還是對(duì)產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)，都具有非常重要的基礎(chǔ)性的意義，它用海量的產(chǎn)品支撐起了整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)，也讓更多的消費(fèi)者能夠以較為親民的價(jià)格購(gòu)買到口感均衡舒適的普洱茶產(chǎn)品，在這方面，傳統(tǒng)的拼配茶功不可沒(méi)。
但是隨著普洱茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和演變，消費(fèi)者對(duì)普洱茶理解越來(lái)越深入，要求越來(lái)越高。這對(duì)拼配來(lái)說(shuō)，又誕生了新的挑戰(zhàn)。在原有的經(jīng)典配方、經(jīng)典口味基礎(chǔ)上，我們希望能夠拼配出自然界不曾帶給我們的口感滋味，那應(yīng)該是一種帶著想象和憧憬的新的創(chuàng)作，也成為了拼配的重要目標(biāo)之一。
從過(guò)往的產(chǎn)品中汲取靈感，摸索更廣闊的市場(chǎng)需求，現(xiàn)在許多具有資深拼配經(jīng)驗(yàn)的品牌也樂(lè)于創(chuàng)作屬于自己的專屬味道。
這無(wú)疑對(duì)普洱茶的豐富性有很大的貢獻(xiàn)，甚至我們可以說(shuō)高端拼配或者說(shuō)個(gè)性拼配具有無(wú)限可能性追求“純料”是我們的審美變了。
從百年前的號(hào)級(jí)茶莊到四大國(guó)營(yíng)茶廠，前文所提到的生產(chǎn)方式其實(shí)沒(méi)有太大的變化。例如，下關(guān)茶廠的原料庫(kù)里就堆放著來(lái)自 30 多個(gè)產(chǎn)區(qū)的毛茶，構(gòu)成了其拼配時(shí)極為豐富的原料基礎(chǔ)。此時(shí)，將各個(gè)產(chǎn)區(qū)的毛茶原料按照一定配方拼合之后，制作成餅磚沱產(chǎn)品仍是制茶行業(yè)的共識(shí)。
但是，從 20 世紀(jì) 80 年代開始，云南的茶葉原料種植發(fā)生了一個(gè)很大的變化。
現(xiàn)代的高產(chǎn)密植茶園在云南得到了廣泛的推廣，種植面積持續(xù)擴(kuò)大，例如，現(xiàn)在還能看到的大渡崗萬(wàn)畝茶園。此時(shí)的茶樹以扦插方式種植，屬于無(wú)性繁殖，每畝可以種植 3000~5000 株，再經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的田間管理，茶樹的生長(zhǎng)態(tài)勢(shì)非常的統(tǒng)一均衡，能夠采收到非常勻整的芽頭，這樣的原料對(duì)于最終茶葉的形態(tài)會(huì)帶來(lái)非常積極正面的影響，跟原本的云南古樹茶原料參差不齊的形態(tài)截然不同。
這些茶園一般也種植在坡度較緩的山地，運(yùn)輸成本大幅度降低，可以說(shuō)是占盡了優(yōu)勢(shì)。
根據(jù)茶葉進(jìn)化論主理人李揚(yáng)在一篇文章中提到他曾經(jīng)聽勐海茶廠鄒炳良說(shuō)過(guò)，當(dāng)時(shí)大面積臺(tái)地茶園出產(chǎn)的原料主要制作成紅茶和綠茶用于出口，只有來(lái)自山上的、茶農(nóng)家里的“級(jí)外茶”才做成普洱茶餅或者發(fā)酵成熟茶。
當(dāng)時(shí)的審美標(biāo)準(zhǔn)也很簡(jiǎn)單，就是越細(xì)嫩、越勻整的原料就必然越好。
但是，變化發(fā)生在了 2008 年，經(jīng)歷了 2007 年底的低谷之后，很多茶行業(yè)的資深從業(yè)者，將 2008 年定義為
一個(gè)分水嶺，純料的概念從此時(shí)開始逐漸向整個(gè)市場(chǎng)蔓延，獲得越來(lái)越多從業(yè)者、品牌茶企的認(rèn)可，并為他們所踐行，生產(chǎn)出“純料”茶產(chǎn)品。當(dāng)然，此時(shí)的“純料”茶產(chǎn)品已經(jīng)與“古樹”概念捆綁在了一起。
這個(gè)概念的提出和推廣，對(duì)于普洱茶來(lái)說(shuō)是對(duì)其特質(zhì)認(rèn)識(shí)的一次深入。從簡(jiǎn)單的“普洱正山”到各個(gè)山頭，再到山頭上的各個(gè)村寨。普洱茶原料的流動(dòng)模式發(fā)生了改變，從之前涓涓細(xì)流匯聚成塘，變成了茶人足跡所留下的一串珍珠項(xiàng)鏈，正因如此，每個(gè)村寨，每個(gè)小片區(qū)甚至每個(gè)小茶園的特點(diǎn)特色得以在產(chǎn)品中得到了有效的保留。
這種差異性的呈現(xiàn)，被后人用“ 一山一味、百山百味”來(lái)概括，也成為了現(xiàn)在市場(chǎng)上很多產(chǎn)品的有力背書。
事實(shí)上，這一做法已經(jīng)受到了市場(chǎng)的廣泛認(rèn)可，催生出很多以此為核心價(jià)值的品牌和企業(yè)，當(dāng)然也通過(guò)純料古樹茶的走紅帶動(dòng)了大量居于深山的茶農(nóng)們脫貧致富。如今，純料茶已經(jīng)構(gòu)成了云南茶產(chǎn)業(yè)的金字塔尖。
用純料茶的形式來(lái)還原單一地域出產(chǎn)的茶所天然具有的獨(dú)特性，這無(wú)論如何是一種具有開創(chuàng)性的精神，而且這背后是一種尊重自然、還原天然的理念。大自然在神奇的彩云南創(chuàng)造了普洱茶，它在群山大谷間恣意生長(zhǎng)，展現(xiàn)出千變?nèi)f化的樣貌，將它們帶出深山，讓它們以各自的本來(lái)面目走到消費(fèi)者面前，這種做法確實(shí)讓更多人認(rèn)識(shí)到了普洱茶的重要特色和價(jià)值。
所以，純料茶的出現(xiàn)讓普洱茶的發(fā)展多了一條路徑，它可能沒(méi)有那么廣大，卻注定深遠(yuǎn)。
與此同時(shí)，拼配的做法雖然古老，但它的功能和目標(biāo)也持續(xù)發(fā)生著改變?！皳P(yáng)長(zhǎng)避短，顯優(yōu)隱次，高低平衡”，這是一種更多出于生產(chǎn)和銷售實(shí)際的拼配理念，它的核心要義在于人為將不同的茶葉原料調(diào)整到均衡為止，讓它們以一種中庸的滋味口感面世，同時(shí)帶來(lái)穩(wěn)定的產(chǎn)量。
這無(wú)論對(duì)消費(fèi)者還是對(duì)產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)，都具有非常重要的基礎(chǔ)性的意義，它用海量的產(chǎn)品支撐起了整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)，也讓更多的消費(fèi)者能夠以較為親民的價(jià)格購(gòu)買到口感均衡舒適的普洱茶產(chǎn)品，在這方面，傳統(tǒng)的拼配茶功不可沒(méi)。
但是隨著普洱茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和演變，消費(fèi)者對(duì)普洱茶理解越來(lái)越深入，要求越來(lái)越高。這對(duì)拼配來(lái)說(shuō)，又誕生了新的挑戰(zhàn)。
在原有的經(jīng)典配方、經(jīng)典口味基礎(chǔ)上，我們希望能夠拼配出自然界不曾帶給我們的口感滋味，那應(yīng)該是一種帶著想象和憧憬的新的創(chuàng)作，也成為了拼配的重要目標(biāo)之一。
從過(guò)往的產(chǎn)品中汲取靈感，摸索更廣闊的市場(chǎng)需求，現(xiàn)在許多具有資深拼配經(jīng)驗(yàn)的品牌也樂(lè)于創(chuàng)作屬于自己的專屬味道。
這無(wú)疑對(duì)普洱茶的豐富性有很大的貢獻(xiàn)，甚至我們可以說(shuō)高端拼配或者說(shuō)個(gè)性拼配具有無(wú)限可能性總而言之，在當(dāng)下的普洱茶市場(chǎng)中，真實(shí)還原單一地域特色的純料茶審美似乎仍舊強(qiáng)勢(shì)地占據(jù)著市場(chǎng)高地，但是，在拼配方面的延展與創(chuàng)新已經(jīng)顯現(xiàn)出來(lái)，另一種創(chuàng)造綜合素質(zhì)高評(píng)價(jià)表現(xiàn)的拼配審美也在漸成氣候。
二十年后，誰(shuí)服誰(shuí)?
任何一餅普洱茶都面臨著一個(gè)“ 靈魂拷問(wèn) ”：十年后、二十年后，你還能打嗎?要回答這個(gè)問(wèn)題實(shí)屬必須，但也實(shí)屬不易。因?yàn)檫@個(gè)拷問(wèn)的背后關(guān)于普洱茶核心價(jià)值“越陳越香”的實(shí)現(xiàn)，也是從業(yè)者、消費(fèi)者非常關(guān)切的問(wèn)題。
那么關(guān)于純料茶和拼配茶，它們?cè)趥}(cāng)儲(chǔ)表現(xiàn)方面是否也會(huì)有很大的不同呢?這個(gè)問(wèn)題仍舊值得進(jìn)行深入的探討和研究。
我們先來(lái)看看拼配茶，曾經(jīng)在很長(zhǎng)的歷史階段里，普洱茶的世界只有拼配茶，沒(méi)有純料茶。那么我們可以從現(xiàn)存的、存世較長(zhǎng)的普洱茶老茶中找到一些實(shí)證。但是，純料茶則截然不同了，它的出現(xiàn)本就是本世紀(jì)的產(chǎn)物，時(shí)間最長(zhǎng)的且較為可靠的古樹純料茶產(chǎn)品大約已經(jīng)倉(cāng)儲(chǔ)了接近 20 年，但是它們的表現(xiàn)究竟如何呢?
似乎還難以找到普適性的規(guī)律?；蚋攴荨⑼瑐}(cāng)儲(chǔ)的拼配茶產(chǎn)品進(jìn)行橫向?qū)Ρ葧r(shí)也難下定論。
根據(jù)一些較有經(jīng)驗(yàn)的制茶者的看法，拼配茶只要配方合理，均衡性較好，其在長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中往往也能夠保持和發(fā)展這種良好的均衡性，還有不同原料帶來(lái)的豐富感和層次感，使其老茶也具有較高的品飲和收藏價(jià)值。而純料茶在長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中的變化則有些不同，它所呈現(xiàn)出的是一種純凈、飽滿、圓融、深厚。從某種意義上，能夠看到制茶時(shí)不同的審美追求在倉(cāng)儲(chǔ)后的普洱老茶身上始終在延續(xù)著。
拼配與純料，二元對(duì)立的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，它們?yōu)槠斩杷暙I(xiàn)的豐富性和獨(dú)特性都應(yīng)該為更多消費(fèi)者所理解和認(rèn)知。
假如再被問(wèn)到“ 普洱茶是拼配好還是純料好 ”的時(shí)候，我想也可以這樣回答：“拼配和純料都很好。不妨坐下來(lái)，嘗一嘗更好。
原文刊載《普洱》雜志
2023年8月刊
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