七三厚磚“生輕發(fā)酵”問鼎之作

七三厚磚“生輕發(fā)酵”問鼎之作

48閱讀 2017-03-23 07:58 產(chǎn)品

 

 

近年來各大廠家也都開始紛紛嘗試著輕發(fā)酵熟茶,目的在于人工助力發(fā)酵后,仍給倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)留存一定的轉(zhuǎn)化空間。但是,輕發(fā)酵熟茶因?yàn)楦季堪l(fā)酵技術(shù),因此,市場(chǎng)上的輕發(fā)酵熟茶產(chǎn)品質(zhì)量也是參差不齊。

 

對(duì)于輕發(fā)酵的熟茶,發(fā)酵技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)的控制非常重要。一般發(fā)酵初始潮水量過大,易產(chǎn)酸;芽葉細(xì)嫩,越易產(chǎn)酸;發(fā)酵程度越低,越易產(chǎn)酸;因此根據(jù)原料的特征來控制發(fā)酵潮水量、堆高、翻堆頻率是發(fā)酵過程重要的技術(shù)難點(diǎn)。發(fā)酵中期微生物正處于大量繁殖階段,釋放著大量能量,這時(shí)的堆溫較高,若即時(shí)開溝溫度驟降,發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸類物質(zhì)不易轉(zhuǎn)化,所以出堆溫度和節(jié)點(diǎn)的控制非常關(guān)鍵;一般剛出堆的熟茶,尤其是輕發(fā)酵熟茶雜味較重,開溝頻率與翻堆次數(shù)直接影響著熟茶的堆味與燥味的褪散。因此控制開溝時(shí)堆子高度、大小,開溝數(shù)量、頻率,也是輕發(fā)酵熟茶的技術(shù)難點(diǎn)之一。熟練準(zhǔn)確地掌握輕發(fā)酵的技術(shù)要領(lǐng),是輕發(fā)酵熟茶的品質(zhì)保障。

 

與傳統(tǒng)熟茶相比,輕發(fā)酵熟茶還有一個(gè)特點(diǎn),就是湯色偏橙紅,滋味稍淡。因?yàn)榘l(fā)酵中期多酚類物質(zhì)正處于開始轉(zhuǎn)化階段,其中茶黃素轉(zhuǎn)化為茶紅素,茶紅素小部分轉(zhuǎn)化成茶褐素,此時(shí)湯色橙紅,滋味較淡,微帶生茶苦澀底味。

 

 

2017年云南中茶公司的研發(fā)團(tuán)隊(duì),根據(jù)輕發(fā)酵熟茶技術(shù)要領(lǐng)及品質(zhì)特征,在研發(fā)過程中選擇了勐海、易武、臨滄、思茅四大產(chǎn)區(qū)不同口感(濃度、甜度、強(qiáng)度、鮮爽度不同)、不同理化成分的原料進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn),同時(shí)還對(duì)同一原料進(jìn)行了不同發(fā)酵程度的篩選,精益求精力求完美。整個(gè)團(tuán)隊(duì)花費(fèi)了6個(gè)多月的時(shí)間,完成了對(duì)輕發(fā)酵的原料選擇、發(fā)酵程度的選擇,最終選取多重發(fā)酵梯度,層層遞進(jìn),克服輕發(fā)酵熟茶四大技術(shù)難點(diǎn),做到不酸、不淡、不燥、不腥,外形色澤做到青褐顯金毫,滋味內(nèi)質(zhì)做到甜中有苦,苦中有味,味中生津,津中有金(陳化價(jià)值)。為紀(jì)念此項(xiàng)技術(shù)的成功,云南中茶將此項(xiàng)熟茶發(fā)酵技術(shù)命名為“生輕發(fā)酵”技術(shù),是繼1973年熟茶人工發(fā)酵技術(shù)之后,昆明茶廠的又一個(gè)巔峰之作。

 

 

 

2017年中茶牌云南普洱磚茶七三厚磚,首次應(yīng)用了這項(xiàng)生輕發(fā)酵技術(shù)。其參考70年代窄版73厚磚,特制磚型,厚重典雅,立體感突出。磚面青褐顯金毫,條索清晰,把生與熟的優(yōu)點(diǎn)協(xié)調(diào)地表現(xiàn)出來。七三厚磚香氣果香清麗,菌香幽揚(yáng);湯色橙紅,入口甘中蘊(yùn)苦,苦中微澀,倏忽即散,清冽如溪,剛?cè)峒鏉?jì);葉底質(zhì)柔筋韌,油潤鮮活,張弛有度,陳化可期。宜即時(shí)品飲,體味自然之饋贈(zèng),宜歲月封藏,印證時(shí)間之價(jià)值。

 

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